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剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中异味的散发，缩短原料的成熟时间。（）
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剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中异味的散发，缩短原料的成熟时间。（）
A.正确
B.错误
正确答案：A
Tag：
中式烹调师
原料
体表
时间：2021-05-24 14:01:05
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长形鱼的剔骨就是生料时剔去骨骼的方法。（）
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剞刀虽然扩大了原料的面积，但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附。（）
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牛上脑肉质肥厚，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属三级牛肉。（）
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猪的硬肋又称下五花肉，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（）
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猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、氽、涮等。（）
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猪肋条肉是斩去大排，削去奶脯，带全部夹层肌肉井带8根肋骨的部分。（）
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猪肋排是自第4根肋骨起取8根肋骨，无大排奶脯，带全部夹层肌肉的部分。（）
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猪的二分体就是带皮带骨的分割肉片。（）
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鱼的骨骼分为头骨、脊柱骨和肋骨三部分。（）
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鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。（）
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鱼的肌肉可分为带纹肌和平滑肌两类。（）
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油涨发蹄筋与水发蹄筋相比，具有时间短、涨发率低的特点。（）
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油发后的蹄筋应放入热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。（）
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虾片、锅巴、粉丝都属于粮食类干制品。（）
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低温油焐制干猪肉皮时间为20min、干鱼肚约为40min、干猪蹄筋为60min。（）
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低温油焐制干料时的油温应控制在80℃以下为宜。（）
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干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工。（）
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干料在用油炸发时汽化的水分主要是自由水。（）
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干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。（）
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干制原料具有便于运输和储藏的特点。（）
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软兜鳝鱼的氽烫加工，水与鳝鱼的比为3：1。（）
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猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡→里外刮洗→初步熟处理→冷水冲洗。（）