降低水分活度可以提高食品的稳定性的机理是什么？

正确答案：⑴大多数化学反应必须在水溶液中才能进行，降低水分活度食品中的水存在状态发生了变化，结合水比例上升，自由水的比例减少了，而结合水是不能够作为反应物的溶剂。所以降低水分活度，能使食品中的很多化学反应、酶促反应受到抑制。⑵很多化学反应属于离子反应，该反应的发生首先必须进行离子化或水化作用，而发生离子化或水化作用的条件是必须有足够的自由水才能进行。⑶很多化学反应或生物化学反应必须有水分子参加才能进行，如水解反应。若降低水分活度就减少了参加反应的自由水的量，反应物浓度下降，化学反应的速度也就减慢。⑷许多以酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散输送介质，并通过水化促使酶和底物活化，当水分活度降低时，许多酶受到强烈的抑制甚至失活，反应也就降低。