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烹饪创新是在个人经验指导下的行为（）。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。
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烹饪创新是在个人经验指导下的行为（）。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。
A、正确
B、错误
正确答案：B
Tag：
中式烹调师中级
经验
时间：2024-08-10 16:37:28
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在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。
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一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长。
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含量在0.1g/kg（每千卡含0.1克）以上的矿物质称为常量元素。
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象形花色配菜多用作冷菜的配料，故选用蔬果原料。
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制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。
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食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。
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粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。
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《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。
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果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。
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蛋煎法的成品多为扁平（平扁）形。
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鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。
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嘉积鸭为良种肉用型鸭子肉质厚实，皮薄、肉嫩、脂香。
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茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。
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蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。
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鲁西黄牛体形较大，是著名的良种肉用牛。
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鲮鱼的肉质洁白细嫩，鱼刺细而多，出肉率较低。
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麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织柔软细嫩的动物性原料。
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脱水保存法，由于改变了原料中的含水量，故可以有效抑制微生物和细菌的生长繁殖，达到贮存原料的目的。
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紫菜呈叶状，藻体宽厚，色泽深褐，并含有丰富的碘。
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烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。
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所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。