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《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。
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《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。
A、正确
B、错误
正确答案：A
Tag：
中式烹调师中级
太医
专著
时间：2024-08-10 16:37:20
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果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。
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蛋煎法的成品多为扁平（平扁）形。
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鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。
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嘉积鸭为良种肉用型鸭子肉质厚实，皮薄、肉嫩、脂香。
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茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。
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蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。
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鲁西黄牛体形较大，是著名的良种肉用牛。
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鲮鱼的肉质洁白细嫩，鱼刺细而多，出肉率较低。
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麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织柔软细嫩的动物性原料。
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脱水保存法，由于改变了原料中的含水量，故可以有效抑制微生物和细菌的生长繁殖，达到贮存原料的目的。
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紫菜呈叶状，藻体宽厚，色泽深褐，并含有丰富的碘。
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烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。
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所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。
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白汤的煮制，多用中火和大火，而清汤的煮制，则只选用小火。
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蛋白质在受热（加热）的情况下或某些理化因素作用下会变性。
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炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。
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按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。
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酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。
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对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。
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在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。