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蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟的制品。
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综合知识
蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟的制品。
A、正确
B、错误
正确答案：A
Tag：
西式面点师中级
蛋清
主料
时间：2024-08-10 11:05:31
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碳酸氢铵使用不当，容易造成成品表面出现黄色斑点。
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蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。
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碳酸氢铵使用不当，容易造成成品质地过松，内部或表面出现大的空洞。
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如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。
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如果使用冷冻的干果制馅，须提前解冻或适当延长加热时间。
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人工合成的香料不能单独使用，配制成香精后使用。
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如果饼干面坯内含有大块的果仁或果料，一般不宜采用切割法成型。
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小苏打是由碱性物质、酸式盐和淀粉按一定比例混合而成的复合膨松剂。
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在七种标准色中，以红色为最明，以紫色最暗。
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乳清蛋白能降低油与水之间的界面张力，形成均匀稳定的乳浊液，所以乳清蛋白在食品中可作为乳化剂。
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“ryebread”的中文意思是花辫面包。
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计司是通过微生物与酶的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。
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苋菜红、品红、柠檬黄、靛蓝是我国允许使用的人工合成色素。
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沙巴洋汁、香草汁等调制好后不能久放，应尽快使用。
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有些硬质面包的中间发酵只要在案台上将面坯加盖防风吹干的盖具，即可完成面坯的中间发酵工艺。
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有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。
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红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无杂质。
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植物脂奶油在使用之前必须放在室温下解冻。
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对封糖制品来说，要求沾后的成品平滑有光泽，不能有多余的封糖流下，不能软化。
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对封糖制品来说，要求沾后的成品平滑有光亮，薄厚均匀，成品形状完整，没有多余的封糖粘连。
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在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。