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饼干有酥皮和脆皮两种，重量一般在15～25克，以每人食用一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
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综合知识
饼干有酥皮和脆皮两种，重量一般在15～25克，以每人食用一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
A、正确
B、错误
正确答案：B
Tag：
西式面点师中级
脆皮
茶点
时间：2024-08-10 11:04:02
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饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，糖分在受热过程中，极易因受热而产生焦化作用，使成品颜色变成金黄色。
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饼干有甜咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
相关答案
1.
饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。
2.
饼干的成型方法有多种，其中二次成型法就是将调制好的饼干面坯，放入长方盘或其他容器内，然后放入冰箱冷冻数小时甚至更长时间，待面坯冷却后，用刀切割成所需形状和大小。
3.
饼干的成型方法有多种，其中一次成型法就是把调制好的饼干面糊装入放有裱花嘴的挤袋中，直接挤入烤盘上，然后入炉烘烤成熟。
4.
饼干的成型方法－－挤制法因具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但如果面坯太黏稠，则不宜采用此方法成型。
5.
饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。
6.
饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、一次成型法、二次成型法和复合法等。
7.
饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。
8.
饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。
9.
巧克力的使用和生产操作应尽量在低温下进行，以免影响品质。
10.
巧克力溶化时，如果温度超过45℃，会使巧克力渗油或翻砂。
热门答案
1.
巧克力的溶化温度一般在45～50℃之间。
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巧克力中的可可脂含量决定了巧克力的细腻程度和其使用方法。
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巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的营养价值和使用方法。
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巧克力生产操作中，如果外界湿度过高，巧克力会吸收空气中的水分，造成花斑无光泽现象。
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巧克力汁如果是在冷却后才使用，则在熬制时可稍熬稠一些。
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巧克力模具从用料上分有金属模具、塑料模具、橡胶模具和搪瓷模具等。
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巧克力泡夫质量要求外形美观，大小一致，表面光滑平整。
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巧克力模具是西式面点制作品种最多、形状最多的模具。
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巧克力少司就是溶化的巧克力加稀释剂。
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在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。