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面筋质具有弹性、延伸性、韧性和比延性，受热到70℃以下时，这些特性均不会减弱。
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综合知识
面筋质具有弹性、延伸性、韧性和比延性，受热到70℃以下时，这些特性均不会减弱。
A、正确
B、错误
正确答案：B
Tag：
西式面点师初级
延性
面筋
时间：2024-08-10 10:41:43
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面筋质具有弹性、延伸性、韧性和比延性，这些特性对改善面团物理性能具有重要的作用。
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某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。
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面筋质是由麦胶蛋白和麦清蛋白构成的。
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面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。
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猕猴桃的英文名称是“Ginger”。
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面粉中所含淀粉和蛋白质的量决定了面粉的工艺性能。
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面粉中所含淀粉和蛋白质性质是面粉在西点制作中的工艺性能的主要决定因素。
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面粉在贮存期间，由于面粉的“熟化”作用，使得面粉的品质下降。
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面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦溶蛋白和麦角蛋白等组成。
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面粉要存放在温度适宜的密闭处。
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面粉颜色越白，精度越高，维生素含量也越高。
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面粉通常是按面粉中碳水化合物含量多少来分类。
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面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。
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面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的物理性能得到改善。
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面粉的糖化使渗透压增高，会抑制面团中酵母的生长。
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面粉保管时，湿度过高会使面粉内部的pH值和水溶性氮含量变化。
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“margarine”的意思是起酥油。
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面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。
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面点间员工应每天按卫生分工区域做好班后清洁工作。
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面点间员工着装要干净、整齐、尽量少露出头发，工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣。
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“Molder”的中文意思是成型机。
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面点间员工要求，男不留胡须，女不染指甲。