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面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦溶蛋白和麦角蛋白等组成。
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综合知识
面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦溶蛋白和麦角蛋白等组成。
A、正确
B、错误
正确答案：B
Tag：
西式面点师初级
蛋白
麦角
时间：2024-08-10 10:41:37
上一篇：
面粉要存放在温度适宜的密闭处。
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面粉在贮存期间，由于面粉的“熟化”作用，使得面粉的品质下降。
相关答案
1.
面粉颜色越白，精度越高，维生素含量也越高。
2.
面粉通常是按面粉中碳水化合物含量多少来分类。
3.
面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。
4.
面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的物理性能得到改善。
5.
面粉的糖化使渗透压增高，会抑制面团中酵母的生长。
6.
面粉保管时，湿度过高会使面粉内部的pH值和水溶性氮含量变化。
7.
“margarine”的意思是起酥油。
8.
面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。
9.
面点间员工应每天按卫生分工区域做好班后清洁工作。
10.
面点间员工着装要干净、整齐、尽量少露出头发，工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣。
热门答案
1.
“Molder”的中文意思是成型机。
2.
面点间员工要求，男不留胡须，女不染指甲。
3.
面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。
4.
面点间员工取得健康证后即可上岗。
5.
面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。
6.
某菜用肉丝200克，已知猪通脊进价22元/千克，加工成肉丝净料率为80%，下脚料碎肉作价每公斤10元。其它原料成本25元，若销售毛利率40%，该菜售价50元。
7.
某厨师包饺子，用面粉300克（每千克成本8元）制作30个皮，用肉馅200克（每千克成本32元），制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。
8.
某产品成本5元，定价系数1.5，此产品售价是7.5元。
9.
某产品成本18元，毛利额12元，此产品销售毛利率是66%。
10.
某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。