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面粉中所含淀粉和蛋白质的量决定了面粉的工艺性能。
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综合知识
面粉中所含淀粉和蛋白质的量决定了面粉的工艺性能。
A、正确
B、错误
正确答案：B
Tag：
西式面点师初级
面粉
淀粉
时间：2024-08-10 10:41:40
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面粉中所含淀粉和蛋白质性质是面粉在西点制作中的工艺性能的主要决定因素。
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猕猴桃的英文名称是“Ginger”。
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面粉在贮存期间，由于面粉的“熟化”作用，使得面粉的品质下降。
2.
面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦溶蛋白和麦角蛋白等组成。
3.
面粉要存放在温度适宜的密闭处。
4.
面粉颜色越白，精度越高，维生素含量也越高。
5.
面粉通常是按面粉中碳水化合物含量多少来分类。
6.
面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。
7.
面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的物理性能得到改善。
8.
面粉的糖化使渗透压增高，会抑制面团中酵母的生长。
9.
面粉保管时，湿度过高会使面粉内部的pH值和水溶性氮含量变化。
10.
“margarine”的意思是起酥油。
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1.
面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。
2.
面点间员工应每天按卫生分工区域做好班后清洁工作。
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面点间员工着装要干净、整齐、尽量少露出头发，工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣。
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“Molder”的中文意思是成型机。
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面点间员工要求，男不留胡须，女不染指甲。
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面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。
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面点间员工取得健康证后即可上岗。
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面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。
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某菜用肉丝200克，已知猪通脊进价22元/千克，加工成肉丝净料率为80%，下脚料碎肉作价每公斤10元。其它原料成本25元，若销售毛利率40%，该菜售价50元。
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某厨师包饺子，用面粉300克（每千克成本8元）制作30个皮，用肉馅200克（每千克成本32元），制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。