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将原料料一边滚动一边切的方法是（）
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将原料料一边滚动一边切的方法是（）
A.直切
B.堆切
C.拉切
D.滚刀切
正确答案：A
Tag：
原料
方法
时间：2023-02-16 21:36:33
上一篇：
不加任何辅料，将原料炒至黄、香、焦的方法是指（）
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碱水发是指将干货先经冷水浸泡，再放到（）的碱水溶液中浸泡一定时间，使原料尽快胀发。
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药膳菜肴在调味时不适宜使用的味型有（）
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干品食物原料用于制作面点、汤羹、粥等药膳时，有时需作处理（）
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药酒，因酒是一种良好溶媒，其主要成分乙醇可使药物的水溶性物质、脂溶性物质最大限度地溶解出有效成分而更好地发挥药物的功效，故亦为药膳常用的制法。下列不属于药酒的是（）
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刀与砧板成平行状态的一种刀法是指（）
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烧制的药膳菜肴大多都具有色泽光亮、质感酥烂、汁稠味浓的特点。下列不属于烧制的菜肴的是（）
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炸法初炸使原料里面成熟，其油温多控制在（）之间；复炸使原料外部酥脆，其油温多控制180-210℃之间。
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药膳药食共制结合方式最大的优点是（）
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油爆法，又称爆炒，是将经过刀工或上浆处理后的动物性原料，放入（）热（约150℃）的油锅中加热至原料刚熟后滤油，用旺火热油炒制配料，然后再倒入主料，放兑汁芡快速颠炒成菜的加工方法。
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蛋类主要包括鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡、鸵鸟等的蛋。下列性味甘、平，偏于滋阴润燥，养血安胎的是（）
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很多原料的不同部分具有不同作用，如莲子补脾止泻，莲心清心之热邪，莲房用之止血等。选取与药膳功效最相宜的部分，减少“药”对食物的影响，更好地发挥药膳的功效。体现药膳炮制的（）作用。
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将干货放在温水或沸水中，或再经继续加热，使其快速吸收水分，涨犬、回软。属于哪种胀发种类（）
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干品食物原料一般在制膳前最先做的初加工包括（）
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水蒸气蒸馏法，是指将含有挥发性成分的药膳原料与水或水蒸气共同加热，使挥发性成分随水蒸气一并馏出，并经冷凝提取挥发性成分的方法。下列属于水蒸气蒸馏法的是（）
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干品食物原料的漂制主要是为了除去食物中过多的（）
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清法，是通过清热泻火、凉血解毒等作用，使在里之热邪得以解除的一种治疗方法。下列不属于清法的是（）
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酒炙是药物和酒（多用黄酒）拌炒，多用于活血散瘀、祛风通络药物以及动物类药物下列属于酒炙的是（）
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浸渍法，是指用规定量的有机溶剂（多用白酒或乙醇），在一定温度下，将药材、药食两用品种浸渍一定时间，以提取原料成分的方法。下列不属于浸渍法的是（）
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将切制加工后的食物性原料经焯水或过油等初步熟处理，使其成为半成品后，再与药物同置于锅内，加调味料和适量汤汁或清水，用小火焖至原料酥烂，再用中火收稠汤汁的方法。属于热菜类药膳制作技术的（）