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硝酸钠直接与肉中的血红蛋白作用，形成稳定的亮红色亚硝基血色原，达到护色效果。
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硝酸钠直接与肉中的血红蛋白作用，形成稳定的亮红色亚硝基血色原，达到护色效果。
A.正确
B.错误
正确答案：A
Tag：
食品添加剂应用技术
硝酸钠
血红蛋白
时间：2022-06-19 15:20:20
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肉一般经过宰后成熟阶段而显一定的酸性，此时加入护色剂，不利于肉的发色效果。
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硝酸钾、亚硝酸钾属于肉类护色剂，但我国不允许使用。
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新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗紫红色，若与氧气结合成二价铁氧合肌红蛋，颜色呈褐色。
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高铁肌红蛋白的肉，颜色呈鲜红色。
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亚硫酸盐类溶液易于分解失效，最好现用现配。
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亚硫酸盐对硫胺素有较大破坏作用，不能用于肉类的漂白。
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亚硫酸盐对维生素B，有很强的破坏作用，不可用于肉类、谷物、乳制品及坚果类食品中。
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过氧化苯甲酰是还原性漂白剂。
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过氧化苯甲酰和焦亚硫酸钠是同种类型的食用漂白剂。
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发色剂用于食品中是利用本身的颜色作用。
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下列食品添加剂中，哪些属于漂白剂？（）
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