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饼干酥性面团调制时，当脂肪、乳制品较多时应是应适当添加（）。
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饼干酥性面团调制时，当脂肪、乳制品较多时应是应适当添加（）。
A.单甘油酸脂
B.卵磷脂
C.低聚木糖
D.乳化剂
正确答案：AB
Tag：
农产品加工工艺学
乳化剂
时间：2021-09-09 13:25:23
上一篇：
酥性面团的调粉温度在（）左右。
下一篇：
小麦胚乳细胞充满了淀粉粒，淀粉粒之间充满了蛋白体，蛋白体的主要成分就是面筋蛋白。
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糖在酥性饼干中可以促进面筋形成。
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筋力高的面粉,需要添加淀粉减少蛋白质比例。
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饼干加工的第一步是辊压。
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糕点方法主要（）。
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打蛋结束后，蛋液体积比原来增加（）倍。
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水油面团主要作为酥皮面团的外皮包酥用。
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油酥面团用油量占面粉的30%左右。
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油酥面团是完全用油脂和面粉调制而成的面团。
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小麦粉在制作面包前需要进行（）几个方面的预处理。
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发酵产生的（）给面包带来良好的风味。
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活化时可在酵母分散液中添加15%的砂糖，以加快酵母活化速度。
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鲜酵母活化时应加入酵母重量5倍、30℃左右的水。
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面粉中的蛋白质根据溶解性不同可分为麦胶蛋白、（）。
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面粉中纤维素含量占面粉重量的（）。
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水解作用小麦粉损伤淀粉含量1.5-2.5%。
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根据葡萄糖分子之间的连接方式的不同分为直链淀粉和支链淀粉。
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淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，约占面粉重的50%。
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果蔬的干燥过程分为两个阶段，即（）。
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干燥初期，水分蒸发主要是外扩散，当原料中的水分蒸发掉（），此时，原料水分蒸发应以内扩散为主。
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在一定的温度下，相对湿度越小、空气的饱和差越大，果蔬干燥速度越慢。