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碱嫩化的最大不足是使原料中的（）受到破坏。
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碱嫩化的最大不足是使原料中的（）受到破坏。
A.营养成分(正确答案)
B.脂肪
C.蛋白质
D.肌纤维膜
Tag：
中式烹调师
肌纤维
蛋白质
时间：2021-05-24 14:04:11
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嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的（）而实现的。
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碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是（）。
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糊的种类不同，保护（）的能力也有差异。
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糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最差。
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属于双色排拼操作程序的是（）。
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将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法称为（）
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将（）的主料与辅料组配在一起的方法称为顺色组配法。
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整齐划一、构图均衡、次序有别，是（）冷菜的拼摆原则。
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将蓉胶状原料挤成各种形状的方法分为（）和工具挤两种。
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使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形或因受热收缩卷曲成花形，称之为（）。
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梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的（）。
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梭形鱼的尾部俗称“划水”，是以（）为界限直线割下。
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羊肋条肉属（）羊肉。
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羊脊背肉的特点是（），肉色红润。
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羊前腿肉的特点是（），筋膜不多，肉质较老。
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牛尾的特点是（），结缔组织多，骨多。
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牛腱子肉适用于（）等烹调加工方法。
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牛黄瓜肉又称白板、（）。
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牛米龙又称（）。
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牛腑肋适用的烹调方法是（）等。
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牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。
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牛的上脑又称（）。