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使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形或因受热收缩卷曲成花形，称之为（）。
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使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形或因受热收缩卷曲成花形，称之为（）。
A.剞刀(正确答案)
B.刀工
C.刀法
D.刀技
Tag：
中式烹调师
刀法
原料
时间：2021-05-24 14:04:02
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梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的（）。
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将蓉胶状原料挤成各种形状的方法分为（）和工具挤两种。
相关答案
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梭形鱼的尾部俗称“划水”，是以（）为界限直线割下。
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羊肋条肉属（）羊肉。
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羊脊背肉的特点是（），肉色红润。
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羊前腿肉的特点是（），筋膜不多，肉质较老。
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牛尾的特点是（），结缔组织多，骨多。
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牛腱子肉适用于（）等烹调加工方法。
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牛黄瓜肉又称白板、（）。
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牛米龙又称（）。
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牛腑肋适用的烹调方法是（）等。
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牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。
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牛的上脑又称（）。
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猪里脊肉最适用于（）等烹调方法。
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猪里脊肉又称（）。
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软兜鳝鱼的氽烫加工，应加入葱姜、黄酒、（）等调味品。
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软兜鳝鱼的氽烫加工，水与鳝鱼的比为（）。
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软兜鳝鱼的氽烫加工，烫制鳝鱼的水温和浸烫的时间分别是（）。
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猪肠经里外翻洗后，接着进行的加工步骤是（）。
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盐醋搓洗猪肠时应与（）结合在一起。
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去除猪肠上的黏液和异味应采用（）。
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猪肠清洗加工的第一步应该是（）。