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盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。
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综合知识
盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。
A、正确
B、错误
正确答案：B
Tag：
中式烹调师中级
沙发
作用
时间：2024-08-10 16:36:29
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在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。
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不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。
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尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。
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《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。
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蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。
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软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。
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备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。
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在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。
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在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。
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因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。
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《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。
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海参分灰参和乌参两大类。
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水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。
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小肠是食物消化吸收的最重要的场所。
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制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。
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桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。
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面烤法是将加工、未腌味的原料，用糯米纸、塑料膜、面团等分层包裹起来的。
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碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。
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花生原产于中国。
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卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。
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白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。
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文蛤为软体动物，肉质较小，桔黄色。