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碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。
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综合知识
碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。
A、正确
B、错误
正确答案：B
Tag：
中式烹调师中级
浓度
温度
时间：2024-08-10 16:36:10
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花生原产于中国。
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面烤法是将加工、未腌味的原料，用糯米纸、塑料膜、面团等分层包裹起来的。
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卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。
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白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。
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文蛤为软体动物，肉质较小，桔黄色。
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花色冷盘用料量多，品种多，故在宴席中往往单上便可满足食用。
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同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。
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冷菜装盘的第三个步骤是围边点缀。
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原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。
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科尼什鸡是原产美国的肉用型鸡种。
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油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。
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根据原料品种以及菜品特征，选择相适宜的盛装器皿，是配菜工作的重要内容。
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在烹调活动中，食盐主要是用于菜品的调味。
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形状大的原料清炸时，应采取温油浸炸的方法，以使其成熟。
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灯笼辣椒果实大，基部凹陷；味甜而微辣或不辣。
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感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、形态、质地、重量、粘度、弹性等。
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拔丝的原料需要挂糊，或挂粉之后拔丝。
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低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。
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饮食业成本中的劳动价值是指员工的服务费用。
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炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。
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根菜类蔬菜产量高，但不耐储存。
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制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。