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发泡剂在在面团中所起的作用基本与膨松剂所起的作用相同。
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综合知识
发泡剂在在面团中所起的作用基本与膨松剂所起的作用相同。
A、正确
B、错误
正确答案：B
Tag：
西式面点师中级
发泡剂
作用
时间：2024-08-10 11:01:58
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分割硬质面包面团时，要求动作轻柔、缓慢。
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如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。
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分割硬质面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作都必须快速，以免面团发酵过度，影响面包的品质。
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大型酒店有专门的面包房生产餐厅需要的面包，口味一般以咸甜为主。
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蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅
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“Creampuff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。
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从可可豆中提取的可可脂需经碱炼及脱臭等处理后制成巧克力。
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按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和熟面糊挤法。
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按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和生面坯挤法。
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天然香料是植物性香料，可直接使用。
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天然食用色素一般贮存在密封、遮光、阴凉处。
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天然食用色素因吸湿性强，应贮存在干燥、阴凉处。
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原辅料的合理配备不应影响制品的质量、（）及形状。
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在制作水果甜汁过程中，水果中的（）能促进糖的分解，使糖转化为葡萄糖，易被人体吸收利用。
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在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的（）。
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制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和（）。
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制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：（）、湿度和时间。
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制作椰丝馅时，（）不宜加入过早。
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制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的（），进行烘烤。
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制作硬质面包时，如果以（）为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。