A.细菌

B.酵母

C.霉菌

正确答案：ABC

12.黄酒酿造中常用的毛霉主要有（）。

A.鲁氏毛霉

B.总状毛霉

C.犁头霉

正确答案：AB

13.在制曲和酿酒中，常见的有害细菌主要有（）。

A.乳酸菌

B.醋酸菌

C.枯草芽孢杆菌

正确答案：ABC

14.参与到黄酒工业中的主要酶类包括（）。

A.纤维素酶

B.脂肪酶

C.淀粉酶

D.糖化酶

E.蛋白酶

正确答案：ABCDE

15.酒药是以（）等作为只要原料，接种陈曲粉后在适宜条件下进行培养而获得的黄酒酿造用糖化发酵剂。

A.辣蓼草

B.糯米

C.籼米

D.粳米

正确答案：AC

16.脂肪是酿酒的有害物质，所以尽量选脂肪含量低的新米。（）

A.正确

B.错误

正确答案：A

17.小麦成分复杂，制曲时在较高的温度作用下，能产生各种香气成分，对酒的赋香作用强。（）

A.正确

B.错误

正确答案：A

18.黄酒的酒曲中有根霉和毛霉，他们的形态很相似。（）

A.正确

B.错误

正确答案：A

19.不同来源的葡萄糖淀粉酶由于其结构和功能有一定的差异，其耐热性、pH稳定性及糖化的最适温度和pH值不同。（）

A.正确

B.错误

正确答案：A

20.蛋白水解酶是水解蛋白质肽键的一类酶的总称。（）

A.正确

B.错误

正确答案：A

21.纯种酒药是将麸皮拌入适量的水，灭菌、摊冷后接种根霉菌，然后帘子制曲或通风制曲，得到根霉曲，酵母菌通过斜面种子、试管种子、三角瓶种子逐级放大培养后，以麸皮为培养基制成固体酵母曲，然后将根霉曲和酵母曲混合、干燥，制成成品。（）

A.正确

B.错误

正确答案：A

22.黄酒中的蛋白质、肽、氨基酸、糖，铁、铜等金属离子含量高时都会使黄酒增色加快。（）

A.正确

B.错误

正确答案：A

23.优良的微生物菌种是发酵工业的基础和关键。如果要以混合菌种制造酒母或麦曲，则需要有多株优良的酵母菌或米曲霉，这就需要进行菌种的筛选。在菌种筛选的各个步骤中，（）是最复杂，也是最关键的一步。

A.富集培养

B.采样

C.纯种分离

D.保藏纯种分离

正确答案：C

24.2菌种分离主要在培养皿上进行，常用的方法是（）。

A.稀释法

B.划线法

C.最大概率法

D.单细胞挑取法

正确答案：AB

25.酵母菌菌株的复筛主要做（）工作。

A.生酸量测定

B.发酵能力和发酵速度比较

C.繁殖速度和香气比较

D.酿酒试验

正确答案：ABCD

26.菌种保藏的基本目标是（）。

A.菌种的产酶能力降低

B.保持菌种的优良特性

C.保持菌种的生活力

D.菌种活力降低

正确答案：BC

27.下列（）措施可以尽量避免菌种衰退的发生。

A.选择适宜的保藏培养基

B.尽量减少传代次数

C.定期对保藏菌种分离纯化，淘汰已退化细胞。

D.采用斜面保藏和其他保藏方式如真空冷冻干燥、液氮超低温保藏。