智慧树知到《黄酒酿造技术》章节测试答案

第一章测试

1.下列物质不是黄酒中对人体产生作用的主要成份的是（）。

A.碳水化合物

B.酚类物质

C.氨基酸

D.醛类物质

正确答案：D

2.按含糖量分类，香雪酒是（）。

A.甜黄酒

B.半干黄酒

C.干黄酒

D.半甜黄酒

正确答案：A

3.按酿造工艺分类，可将黄酒分为（）。

A.淋饭酒

B.喂饭酒

C.甜黄酒

D.摊饭酒

正确答案：ABD

4.最新国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，再加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。（）

A.正确

B.错误

正确答案：A

5.白酒是我国历史最悠久的酒种。（）

A.正确

B.错误

正确答案：B

第二章测试

1.蛋白质在米的外侧多，随米的精白而减少，但其减少程度较慢，糙米中蛋白质含量为7％～9％，白米中含量为5％～7％，主要为（）。

A.谷蛋白

B.球蛋白

C.清蛋白

D.醇溶蛋白

正确答案：A

2.酿造黄酒用水中铁含量应该（）。

A.不用控制

B.＜0.5mg/L

C.＞１mg/L

正确答案：C

3.黄酒酒曲中含有种类丰富的乳酸菌，它能利用各种糖类产生（），对黄酒风味起举足轻重的作用。

A.乙酸

B.酒石酸

C.醋酸

D.乳酸

正确答案：D

4.在适宜条件下（）产生有醋酸，它是黄酒特有的口味成分之一，同时也是酯类的前体物质，是黄酒陈香的来源之一，但醋酸含量过高，会导致黄酒变酸、变质。另外，醋酸对酵母菌的杀伤力也较大。因此在黄酒生产中，必须防止醋酸菌的大量侵入。

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.枯草芽孢杆菌

正确答案：B

5.纤维素酶对（）的降解破坏了原料的植物细胞壁，使其包含的淀粉释放出来，利于糖化酶的作用，因而可以提高出酒率，且酒体纯正，淀粉和纤维利用率高。

A.脂肪

B.淀粉

C.纤维素

D.蛋白质

正确答案：C

6.转移葡萄糖苷酶可切开麦芽糖的（），将葡萄糖转移到另一个葡萄糖或麦芽糖等残基的水解α-1，6键上而生成异麦芽糖、潘糖等具有分支结构的低聚糖。

A.α-1，4葡萄糖苷键

B.β-1，6葡萄糖苷键

C.β-1，4葡萄糖苷键

D.α-1，6葡萄糖苷键

正确答案：A

7.黄酒芳香味和风味主要来源于（）。

A.矿物质

B.糖类

C.蛋白质

D.酯类物质

正确答案：D

8.下列哪些颜色的大米不适宜于用于酿酒（）。

A.青色

B.垩白

C.褐色

D.黄色

正确答案：ACD

9.酿酒应选择（）蛋白质适量、脂肪含量低的新糯米。

A.大粒

B.软质

C.淀粉含量高

D.心白多

正确答案：ABCD

10.酿造用水处理的目的主要有（）。

A.去除水中的悬浮物及胶体等杂质

B.去除微生物

C.去除水中的有机物

D.根据需要，去除水中的铁、锰化合物

正确答案：ABCD

11.黄酒由于其特殊的开放式以及浓醪发酵形式，参与发酵的微生物菌群有（）。