简述制冻的技法要求?


简述制冻的技法要求?

正确答案:(1)掌要根据菜肴的需要调节好冻汁的稠度,以保证凝胶的成型性。(2)内皮与琼脂的性质是不同,熬制琼脂冻汁,若水不足可中途加水;而肉皮冻汁不宜中途加水,量好一次性将水加足。(3)恰当控制好火候,以小火慢熬为宜,熬制好后方可下调味料;熬制好后是否去掉冻汁中的杂质,这也需要根据菜肴的需要来决定。(4)选用炊具要干净无油,熬制过程中不要接触酸性物质和蛋白酶含量丰富的原料,因为明胶对酸和酶都很敏感。


Tag:中式烹调工艺烹调技法训练 琼脂 加水 时间:2022-06-13 15:00:26