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《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。
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综合知识
《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。
A、正确
B、错误
正确答案：A
Tag：
中式烹调师中级
名菜
专著
时间：2024-08-10 16:36:47
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为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。
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剪开大虾的脊背，剔除虾的肠线。
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扣制法的盛器选择复杂、多样，使用两个以上的器皿加工。
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碳酸钠的致嫩作用根本上说是因为改变了蛋白质的成分组成，形成质嫩的口感。
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咸菜制品的加工除用食盐外，主要的调料还有酱油和虾油。
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秦川黄牛体形庞大，其鞍部发达，具有良好的肉用特性。
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牛肝菌菌盖硕大，而菌柄细长，形成对比。
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蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。
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渍制品大多香气正常，质地脆嫩，味甜或酸甜。
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感官指标主要包括视觉指标、嗅觉指标、味觉指标。
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传统清炒方法庆无芡计，清爽可口。
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拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。
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蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。
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将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。
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不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。
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盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。
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在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。
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尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。
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《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。
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蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。
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软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。