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料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。
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综合知识
料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。
A、正确
B、错误
正确答案：B
Tag：
中式烹调师中级
菜肴
时间：2024-08-10 16:34:56
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筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。
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心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。
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《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。
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蛤士蟆油（雪蛤油）用浸煱发方法涨发。
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有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。
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花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。
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原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。
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在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。
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原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。
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要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。
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餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。
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牛肋条肉又称腑肋，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属三级牛肉。
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利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。
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蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。
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原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。
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猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、肉色红润。
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施芡有助于保护原料中的营养成分。
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原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。
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软炒菜的用油量要准确把握，过多易腻，过少易糊。
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炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。
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琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。
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整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。