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要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。
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综合知识
要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。
A、正确
B、错误
正确答案：A
Tag：
中式烹调师中级
水产品
部位
时间：2024-08-10 16:34:49
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餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。
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原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。
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牛肋条肉又称腑肋，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属三级牛肉。
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利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。
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蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。
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原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。
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猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、肉色红润。
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施芡有助于保护原料中的营养成分。
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原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。
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软炒菜的用油量要准确把握，过多易腻，过少易糊。
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炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。
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琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。
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整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。
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将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。
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无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。
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为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。
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蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮（
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按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。
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引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。
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大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。
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鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。