正确答案：正确

10、干制肉品主要包括肉干、肉松和肉脯三大类。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

第三章单元测试

1、面粉中所含的那种蛋白能与麦胶蛋白相互作用，构成面筋蛋白质的网状结构。是（）

A.麦谷蛋

B.麦清蛋白

C.麦球蛋白

D.酸溶蛋白

正确答案：麦谷蛋

2、下列哪个膨松剂不属于食品添加剂范畴（）

A.小苏打

B.臭粉

C.泡打粉

D.速效酵母

正确答案：速效酵母

3、按面粉的加工精度，评定面粉品级优劣的重要指标为（）

A.灰分

B.水分

C.湿面筋

D.粒度

正确答案：灰分

4、在面团发酵过程中，损伤淀粉在β-淀粉酶的作用下水解成（）

A.麦芽糊精

B.麦芽糖

C.葡萄糖

D.果糖

正确答案：麦芽糖

5、在调制蛋糕面糊过程中，鸡蛋中的蛋白起到的作用是（）

A.呈色

B.起泡

C.乳化

D.热凝固

正确答案：起泡

6、在烘烤过程中，面坯中的还原糖与氨基化合物发生的反应，称为（）

A.氧化反应

B.还原反应

C.美拉德反应

D.焦糖化反应

正确答案：焦糖化反应

7、焙烤食品将朝着“高纤维素、低脂、低糖”营养健康的方向发展。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

8、新磨的面粉须减少氧化剂增加酶制剂。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

9、大豆蛋白粉替代部分面粉来制作焙烤食品，可以提高产品的蛋白含量。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

10、采用后加食盐法，即在面团搅拌的最后阶段加入。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

第四章单元测试

1、鲣肌肉与金枪鱼肌肉相比呈较暗的红色，主要是由于其（）比例较高的缘故。

A.Mb

B.Hb

C.类胡萝卜素

D.维生素A

正确答案：Hb

2、食用未充分加热的海洋水产品最易引起细菌性食物中毒的病原菌为（）。

A.金黄色葡萄球菌

B.沙门氏菌

C.肉毒杆菌

D.肠炎弧菌

正确答案：肠炎弧菌

3、肌肉中牛磺酸含量最多的水产动物是（）。

A.软体动物

B.红肉鱼类

C.白肉鱼类

D.淡水鱼类

正确答案：软体动物

4、鲐、沙丁鱼、蓝圆鯵等中上层鱼类肌肉中含有多量的游离（）。

A.谷氨酸

B.赖氨酸

C.组氨酸

D.精氨酸

正确答案：组氨酸

5、熏烟中对熏制品的风味与保藏性作用最大的一类化合物为（）。

A.醇类

B.酸类

C.酚类

D.多环烃

正确答案：酚类

6、防止鱼糜制品凝胶劣化的温度（）。

A.45℃

B.60℃

C.80℃

D.90℃

正确答案：60℃

7、海水鱼脂质中脂肪酸的组成特性为脂肪酸碳链长（皂化价低）；不饱和脂肪酸含量高；不饱和程度大（碘价高）；富含n-3多不饱和脂肪酸；多烯型脂肪酸都具有共轭双键结构。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

8、三矾海蜇是指用食盐和明矾二次复合腌渍，将海蜇加工成盐腌制品。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

9、中上层洄游性鱼类肌肉中暗色肌（dark muscle）（肌肉）的比例比底层定着性鱼类低。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

10、金枪鱼肌肉之所以呈红色主要源于肌肉中少量的肌红蛋白（Mb）和大量的血红蛋白（Hb）。

A.正确

B.错误

正确答案：错误