智慧树知到《食品保藏探秘》章节测试答案

第一章单元测试

1、食品的腐败变质只与微生物污染有关

A.否

B.是

正确答案：否

2、食品的变色也是一种腐败变质现象。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

3、采用危害分析和关键点控制（HACCP）标准可提高食品安全性。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

4、《齐民要术》里记载的“密泥瓮头肉”属于食品保藏范围。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

5、食品保藏课程是联系专业课与基础课的桥梁

A.否

B.是

正确答案：是

第二章单元测试

1、果蔬的腐败变质主要是细菌引起的

A.否

B.是

正确答案：否

2、葡萄采后常发生灰霉病和炭疽病

A.否

B.是

正确答案：是

3、假单胞菌和无色杆菌是肉制品的主要腐败菌。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

4、新鲜乳的腐败主要是乳酸菌产酸引起的。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

5、可滴定酸度越高，表示乳的新鲜度越好。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

6、下列那些酶与食品的变色关系不密切（）

A.过氧化物酶

B.果胶酶

C.多酚氧化酶

D.叶绿素酶

正确答案：果胶酶

7、下列哪些因素不参与酶促褐变（）。

A.温度

B.氧化底物

C.酶

D.氧气

正确答案：温度

第三章单元测试

1、食品辐照保藏的安全剂量是（）。

A.5kGy以下

B.10kGy以下

C.1kGy以下

D.100kGy以下

正确答案：10kGy以下

2、下列抗氧化剂哪些归属脂溶性抗氧化剂（）。

A.植酸

B.VC

C.VE

D.BHA

E.茶多酚

F.BHT

正确答案：VE；BHA；BHT

3、熏烟成分中哪类化合物具有致癌性（）。

A.醇类

B.烃类

C.酚类

D.硝酸盐类

E.羰基类

正确答案：烃类

4、下列抗氧化剂哪些归属水溶性抗氧化剂（）

A.BHA

B.VC

C.BHT

D.茶多酚

E.植酸

F.VE

正确答案：VC；茶多酚；植酸

5、食品中常用的超高压压力范围是（）

A.10-100

B.100-600atm

C.1-10 atm

D.1000-6000atm

正确答案：1000-6000atm

第四章单元测试

1、食品的冷却速度表示食品温度下降的速度（）

A.否

B.是

正确答案：是

2、食品的冷却时间与食品的形状等有关（）

A.否

B.是

正确答案：是

3、食品冷藏过程中，冷藏室的温度应避免波动（）。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

4、制冷系统是冷藏库的核心设备（）。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

5、气调冷藏中，常用的调气方法是燃烧制氮和碳分子筛制氮（）。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

第五章单元测试

1、罐头食品的冷却方法有（）。

A.碎冰冷却

B.空气反压冷却