C.普通冷却

D.真空冷却

E.蒸汽反压冷却

正确答案：空气反压冷却；普通冷却；真空冷却；蒸汽反压冷却

2、罐头食品的传热方法有（）。

A.传导

B.传导+对流

C.对流

正确答案：传导；传导+对流；对流

3、罐头食品的杀菌公式T1-T2-T3/t中，T2代表（）。

A.杀菌时间

B.杀菌温度

C.冷却时间

D.升温时间

E.杀菌压力

正确答案：杀菌时间

4、罐头食品的排气主要排除（）三部分气体。

A.引入的蒸汽

B.罐内气体

C.食品组织内气体

D.顶隙气体

正确答案：罐内气体；食品组织内气体；顶隙气体

5、常见的排气方法有（）。

A.蒸汽喷射排气

B.真空封罐排气

C.热力排气

正确答案：蒸汽喷射排气；真空封罐排气；热力排气

第六章单元测试

1、食品干制过程中，食品的温度随时间呈线性变化（）

A.否

B.是

正确答案：否

2、只要干制时间足够长，干制品的水分含量可趋向于0（）

A.否

B.是

正确答案：否

3、升率干燥阶段比恒率干燥阶段水分转移快（）。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

4、喷雾干燥属于（）。

A.对流干燥

B.冷冻干燥

C.接触干燥

D.辐射干燥

正确答案：对流干燥

5、滚筒干燥属于（）。

A.辐射干燥

B.对流干燥

C.接触干燥

D.冷冻干燥

正确答案：接触干燥

第七章单元测试

1、辐照食品总辐照剂量在10kGy以下的不需做毒理学实验（）

A.否

B.是

正确答案：是

2、食品辐照可取代化学熏蒸（）

A.否

B.是

正确答案：是

3、辐照保藏节能，产生的热量小，属“冷杀菌”（）

A.否

B.是

正确答案：是

4、辐照技术在常温或冷冻条件下均可使用（）

A.否

B.是

正确答案：是

5、水分子对辐照非常敏感，被活化的水与其他有机物反应，产生辐照的间接效应（）。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

第八章单元测试

1、化学保藏技术可在常温条件下实施。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

2、化学保藏简便经济，不需要特殊的仪器设备。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

3、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐为酸性防腐剂，pH越低，防腐效果越好。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

4、两种或多种防腐剂复配联用时可提高防腐效果。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

5、抗氧化能清除食品中的自由基而起到保鲜作用。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

第九章单元测试

1、腌制保藏的实质是提高渗透压及降低水分活度来抑制食品中的腐败因素。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

2、腌制过程都伴随发酵。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

3、腌制保藏中，微生物发酵具有防腐作用。

A.正确