煎炸油在煎炸过程中容易发生氧化、水解和聚合等反应，产生有害因子，影响煎炸油和煎炸食品的品质。下列哪项操作有助于避免此现象？

A.使用铁锅炸食物

B.选择饱和度高的油

正确答案：B

煎炸油在高温下容易发生氧化、水解和聚合等反应，产生有害因子，影响煎炸油和煎炸食品的品质。为了避免这种现象，可以采取以下措施：

1. 使用铁锅炸食物：这样做不但不能避免油的氧化和分解，反而还会加速油的变质。

2. 选择饱和度高的油：饱和度高的油不容易被氧化，能够更好地保持其品质和稳定性。例如，棕榈油、椰子油等饱和脂肪酸含量较高的油适合用于煎炸。

3. 控制炸制温度和时间：温度过高或时间过长都会使油分解、氧化，产生有害物质。一般来说，适宜的炸制温度为160℃~180℃，时间不宜过长。

4. 定期更换油：油的使用时间久了会自然陈化，变质，产生有害物质，所以需要定期更换油。