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成本与营业收入的比率是（）
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成本与营业收入的比率是（）
A.成本率(正确答案)
B.销售毛利率
C.成本毛利率
D.费用率
Tag：
中式烹调师
毛利率
成本
时间：2021-05-24 14:02:12
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筵席菜肴一般包括冷菜、热菜、（）、点心和水果
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净料重量等于（）。
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圆形的面积公式是（）
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国际单位制中，质量的基本单位是（）。
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适用于焐油法炸制的原料是（）。
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油加热预熟处理方法有（）预熟处理和低温油预熟处理两种方法。
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热空气加热食物的温度一般控制在（）。
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热空气加热能利用热空气的（）作用，形成加热空间的恒温环境。
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热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（）。
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要形成极嫩的菜肴质感，应采用（）。
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饱和水蒸气可（）加热原料，从而减少原料中水分的损失。
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要形成（）型的菜看，应用60-100℃的低温油短时间加热原料。
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要形成（）型的菜肴，应用约140℃的油温多次加热原料。
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要形成外脆里嫩型的菜肴，初炸时应用约（）的中温油短时间加热原料。
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油的沸点可达200℃以上，如豆油为（）。
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要形成质地软烂型菜肴，多以（）的水长时间加热。
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小火长时间烹制适用于（）的原料。
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火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。
7.
小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。
8.
下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。
9.
旺火火焰光度明亮，热气（）。
10.
旺火火焰高而稳定，呈（）。