A.保质、保鲜

B.防止微生物入侵

C.使食物外表光亮、美观

D.抑制水分蒸发

正确答案：保质、保鲜；防止微生物入侵；使食物外表光亮、美观；抑制水分蒸发

第五章单元测试

1、以下物质中属于凝固剂和稳定剂的有（）

A.氧化钙

B.葡萄糖酸-δ-内酯

C.氯化钙

D.硫酸钙

E.氯化镁

F.乙二胺四乙酸二钠

正确答案：葡萄糖酸-δ-内酯；氯化钙；硫酸钙；氯化镁；乙二胺四乙酸二钠

2、关于甜味剂，以下说法正确的有（）

A.合成甜味剂的甜度一般都在蔗糖的50倍以上

B.三氯蔗糖是目前世界上公认的强力甜味剂，甜度是蔗糖的600倍

C.阿斯巴甜不适合糖尿病患者食用

D.甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖都是人工化学合成的甜味剂

E.婴幼儿食品、绿色食品中禁止使用糖精钠

正确答案：合成甜味剂的甜度一般都在蔗糖的50倍以上；三氯蔗糖是目前世界上公认的强力甜味剂，甜度是蔗糖的600倍；甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖都是人工化学合成的甜味剂；婴幼儿食品、绿色食品中禁止使用糖精钠

第六章单元测试

1、以下物质中属于增稠剂的有（）

A.阿拉伯胶

B.明胶

C.果胶

D.淀粉衍生物

E.海藻酸钠

F.琼脂

G.纤维素衍生物

正确答案：阿拉伯胶；明胶；果胶；淀粉衍生物；海藻酸钠；琼脂；纤维素衍生物

2、关于食品用香料、香精，以下说法正确的有（）

A.所有香料都不能单独使用，必须和相应辅料配制成香精使用

B.香料的种类很多，食品添加剂中的绝大多数都是香料

C.发酵乳中允许添加食品用香料、香精

D.食品用香料、香精在各类食品中的使用并未规定最大使用量

E.食品用香料、香精有自己单独的食品安全国家标准

正确答案：香料的种类很多，食品添加剂中的绝大多数都是香料；食品用香料、香精在各类食品中的使用并未规定最大使用量；食品用香料、香精有自己单独的食品安全国家标准

3、关于食品用加工助剂，以下说法正确的有（）

A.加工助剂的作用有助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、提取等

B.加工助剂一般不应成为食品的最终成分

C.浸出法制取食用油常用的有机溶剂是正丁烷

D.其实，消泡剂也是一种加工助剂

正确答案：加工助剂的作用有助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、提取等；加工助剂一般不应成为食品的最终成分；其实，消泡剂也是一种加工助剂

4、下列物质中属于营养强化剂的有（）

A.牛磺酸

B.硫酸亚铁

C.二十二碳六烯酸（DHA）

D.低聚果糖

E.叶酸

F.维生素A

G.葡萄糖

正确答案：牛磺酸；硫酸亚铁；二十二碳六烯酸（DHA）；低聚果糖；叶酸；维生素A

第七章单元测试

1、关于食品添加剂的毒理学评价，以下说法正确的是（）

A.半数以上的食品添加剂在无毒和实际无毒的范围内。

B.食品添加剂中的亚硝酸钠是剧毒物质。

C.LD50只是急性中毒的指标，不能代表食品添加剂综合毒性的大小。

D.LD50数值越大，该种物质的急性毒性反而越小。