智慧树知到《解密食品添加剂》章节测试答案

绪论单元测试

1、根据《认识食品添加剂》的内容，下列物质中哪些不是食品添加剂？

A.咖啡因

B.二氧化碳

C.小苏打

D.苏丹红

E.瘦肉精

F.三聚氰胺

正确答案：苏丹红；瘦肉精；三聚氰胺

第一章单元测试

1、食盐中的抗结剂亚铁氰化钾在（）℃以下不会分解，是安全的。

A.300

B.400

C.250

D.180

正确答案：400

第二章单元测试

1、下图食用油中维生素E的功能是（）

A.增稠剂

B.防腐剂

C.抗氧化剂

D.营养强化剂

正确答案：抗氧化剂

2、关于膨松剂，以下说法正确的有（）

A.在我国，明矾（包括钾明矾、铵明矾）是合法的膨松剂

B.根据GB 2760-2014，明矾不能用于粉丝、粉条中

C.无铝膨松剂完全不含铝

D.碳酸氢铵通常只用于含水量很少的食品制品中

E.实际应用中用得较多的是复合膨松剂，里面含有淀粉等辅料

F.根据GB 2760-2014，明矾不能用于油炸面制品（如油条）中

G.膨松剂只能使食品膨松、柔软

正确答案：在我国，明矾（包括钾明矾、铵明矾）是合法的膨松剂；碳酸氢铵通常只用于含水量很少的食品制品中；实际应用中用得较多的是复合膨松剂，里面含有淀粉等辅料

第三章单元测试

1、请说出以下两张配料表图片中D-异抗坏血酸钠的功能？

A.图1：护色剂，图2：护色助剂

B.图1：护色剂，图2：抗氧化剂

C.图1和图2中的D-异抗坏血酸钠都是护色剂

D.图1和图2中的D-异抗坏血酸钠都是护色助剂

E.图1：护色助剂，图2：抗氧化剂

F.图1和图2中的D-异抗坏血酸钠都是抗氧化剂

正确答案：图1：护色助剂，图2：抗氧化剂

2、以下物质中属于乳化剂的有（）

A.酪蛋白酸钠

B.单，双甘油脂肪酸酯

C.蔗糖脂肪酸酯

D.大豆磷脂

E.双乙酰酒石酸单双甘油酯

正确答案：单，双甘油脂肪酸酯；蔗糖脂肪酸酯；大豆磷脂；双乙酰酒石酸单双甘油酯

第四章单元测试

1、下列说法中正确的有（）

A.鸡精不是食品添加剂。

B.如果面粉加水后，通过不断地搅拌或揉面能形成面筋，这一定是添加了过多增稠剂的缘故。

C.味精是天然的食品添加剂。

D.嫩肉粉中的木瓜蛋白酶使肉类松化、嫩滑、而且易被人体消化吸收。

E.因为味精的安全性很高，所以在GB 2760-2014中，并未规定味精的最大使用量。

F.面粉处理剂的作用仅仅是增白，列在我国GB 2760-2014 里的面粉处理剂只有5种，包括维生素C、偶氮甲酰胺等。

正确答案：鸡精不是食品添加剂。味精是天然的食品添加剂。嫩肉粉中的木瓜蛋白酶使肉类松化、嫩滑、而且易被人体消化吸收。因为味精的安全性很高，所以在GB 2760-2014中，并未规定味精的最大使用量。

2、以下哪些属于被膜剂的功能？