论述食品安全危害的定义及来源。

正确答案：

①定义：食品安全危害是食品中那些可导致消费者身体受到伤害的生物、化学和物理性因素。

②来源：生物性危害通常包括以下致病性的物质：

（1）细菌：主要有空肠弯曲杆菌、沙门氏菌、李斯特增、大肠杆菌、耶乐森氏菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌等。

（2）霉菌和真菌：曲霉属、镰刀菌属等。

（3）病毒：甲型肝炎、病毒性肠炎等。

（4）寄生虫：贾第鞭毛虫，兰氏鞭毛虫、猪绦虫等。

（5）藻类和贝类毒素：麻癌性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、健忘性贝类毒素、藻青菌毒素和鱼肉毒素。

化学污染可能发生在食品生产的任何一个环节，从原料的种养到成品的消费。化学污染对消费者的危害可以是长期的，如对食物的过敏。目前食品生产中的主要化学危害有：

（1）清洁用化学品，来自食品加工中的洗涤作业，如：洗涤剂

（2）杀虫剂，杀真菌剂，除虫剂，除草剂，灭鼠剂

（3）致敏物质

（4）有毒金属

（5）硝酸盐，亚硝酸盐和亚硝基化合物

（6）多氯联苯

（7）塑料及包装材料的成分溶出

（8）兽药残留一抗生素，激素，驱寄生虫药

（9）化学添加剂

（10）氯化物，雌激素

（11）动物毒素

物理危害是指在正常情况下食品中没有的物质，它们可以导致疾病，使消费者受到伤害。最主要的物理性食品安全危害有：玻璃、金属、石头，树枝、木片、首饰和头发等。