正确答案：A

34、搓甘露酥时糖的溶解度是（）。

A.100%

B.70%

C.50%

D.30%

正确答案：B

35、当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A.对比现象

B.消杀现象

C.转换现象

D.相乘作用

正确答案：B

36、煎粉果的煎法属于（）。

A.生煎

B.熟煎

C.半煎炸

D.锅贴

正确答案：C

37、冷水面团适用于制作（）。

A.蒸饺

B.锅贴

C.水饺

D.汤饺

正确答案：C

38、糕粉的吸水力要求（）。

A.弱

B.强

C.适中

D.一般

正确答案：B

39、糕粉是用（）经特殊加工制成的。

A.籼米

B.粳米

C.大米

D.糯米

正确答案：D

40、亚硝酸盐的最大用量为（）克/公斤。

A.0.05

B.0.15

C.0.5

D.1.5

正确答案：B

41、1千卡=（）千焦耳。

A.100

B.32.8

C.18.6

D.4.18

正确答案：D

42、焦糖化反应发生在（）。

A.蛋白质

B.双糖

C.单糖

D.淀粉

正确答案：B

43、以下正确的说法是：（）

A.信誉型，营养保健型，求新求奇型是餐饮消费的三种动机型。

B.水分大的食物有微波加热速度较快。

C.鲜黄花菜所含的秋水碱会使人致毒。

D.色彩的三要素是红、黄、蓝，，由三色调出五颜六色。

正确答案：B

44、蛋泡面坯工艺中，温度越高蛋液和糖的（）越大。

A.水化性

B.反水作用

C.渗透性

D.乳化性

正确答案：D

45、食用纯碱的PH值是（）。

A.7.3

B.8.3

C.10

D.9

正确答案：C

46、炕法主要适用于（）品种的制作。

A.包类

B.各种饼类

C.饺类

D.糕类

正确答案：B

47、据史书记载，我国（）已有了发酵面食品。

A.春秋战国

B.汉代

C.唐朝

D.清朝

正确答案：B

48、按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量为（）

A.≤14.5%

B.≤14%

C.≤13.5%

D.≤13%

正确答案：B

49、具有（）的干油酥，是用面粉和油脂调制而成的。

A.可塑性

B.弹性

C.韧性

D.延伸性

正确答案：A

50、炸空心煎堆，其膨大疏松原理是属于（）。

A.物理疏松法

B.化学疏松法

C.微生物疏松法

D.混合疏松法

正确答案：A

51、在各类营养素中，每克（）供给人体的热量最多。

A.糖类

B.脂肪

C.蛋白质

D.水

正确答案：B

52、属于单酥面的化学膨松性主胚，由于多油，糖的（）阻止面筋的形成，所以一般以蛋液等代替水份对面筋粒起粘结作用。

A.水化作用

B.反水化作用

C.乳化作用

D.渗透压作用

正确答案：B

53、面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，淀粉与（）发生重要的物理、化学变化，这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。