电大《农产品贮藏加工》形考题库

1. 有些新收获的粮食子粒不能发芽，是因为（）。

A. 子粒不具有生活力

B. 子粒处于休眠状态

C. 温度不适宜

D. 缺乏营养

2. 引起粮油产品酸败的主要成分是（）。

A. 碳水化合物

B. 蛋白质

C. 矿物质

D. 脂类

3. 对贮粮安全影响最大的霉菌是（）。

A. 毛霉

B. 青霉

C. 曲霉

D. 根霉

4. 下列粮油作物中磷脂含量最丰富的是（）。

A. 大豆

B. 油菜籽

C. 小麦

D. 玉米

5. 维生素主要集中在糙米的（）。

A. 皮层

B. 胚乳

C. 胚

D. 糊粉层、皮层、胚

6. 在贮藏和加工的过程中，由技术条件或管理不当，会引起粮油籽粒固有 （1） 和 （2） 的损失，如在贮藏时发霉的小麦，其表面灰暗、无光泽，风味也不好。

7. 一般粮食籽粒 （1） 、参差不齐、外形饱满圆滑、结构致密、含水量低、含淀粉和蛋白质较多、堆积 （2） ，但混有各种沉重杂质者，容重较大。

8. 粮粒在贮藏过程中的呼吸作用按照氧化方式分为 （1） 和无氧呼吸两种类型。

9. 贮粮害虫是一类危害贮藏及其他流转过程中的粮食、 （1） 、薯类及其加工产品、副产品，或危害贮粮包装物、装具、器材和仓厂建筑物的 （2） 与螨类。

10. 干燥贮藏是指以干燥为主要手段的贮藏方法。粮食干燥的方法大多采用 （1） 和人工干燥。

11. 低温贮藏方法有 （1） 、机械制冷低温贮藏和 （2） 。

12. “双低”贮藏一般是指低氧、 （1） 的密封贮藏，是在自然缺氧的基础上，再施放低剂量杀虫剂的一种贮藏方法。

13. “三低”一般指 （1） 、低氧、 （2） 防治贮藏方法，是粮食贮藏的综合措施。

14. 粮食上常见的霉菌有曲霉、 （1） 、毛霉和根霉，其中曲霉和青霉对贮粮安全影响最大。

15. 小麦的贮藏方法一般包括 （1） 、低温贮藏法和自然缺氧贮藏。

16. 简述粮油产品在贮藏过程中发生变化的原因。

17. 简述影响油脂酸败变质发生的因素。

18. 简述粮食发热霉变的预防措施。

19. 简述大米的贮藏方法。

1. 利用杂质与小麦几何形状和长度不同，进行清理的方法是指（）。

A. 风选法

B. 筛选法

C. 磁选法

D. 精选法

2. 利用小麦与杂质的空气动力学性质不同进行清理的方法是（）。

A. 风选法

B. 筛选法

C. 比重分选法

D. 磁选法

3. 喝新煮的豆浆后，人出现恶心、呕吐、腹泻和腹痛等胃肠道症状，主要原因是（）。

A. 浸泡时间过长

B. 浓度过低

C. 煮浆不透

D. 浓度过高

4. 下列油料中应选用一次浸出工艺的是（）。

A. 油菜籽

B. 棉籽

C. 大豆

D. 花生仁

5. 豆腐制作主要选用的原料是（）。

A. 绿豆

B. 大豆

C. 豌豆

D. 蚕豆

6. 根据稻谷籽粒的结构，稻谷加工主要由 （1） 、 （2） 和碾米及成品整理组成。

7. 小麦清理常用的方法包括：风选法、 （1） 、比重分选法、精选法、撞击法、磁选法和碾削法等。

8. 挂面生产的工艺流程：原辅料预处理→和面→ （1） →压片→切条→湿切面→干燥→ （2） →计量→包装→检验→成品挂面。

9. 一般来说，葡萄糖的生产工艺流程： （1） →中和→脱色→离子交换→蒸发浓缩→ （2） 。

10. 豆腐制作中，所使用的凝固剂包括 （1） 、酸凝固剂和酶凝固剂。

11. 北豆腐的加工工艺为：豆浆→降温→ （1） →保温、凝固（蹲脑）→冷却定型→成品。

12. 蹲脑又称为涨浆或养花，是大豆蛋白质凝固过程的继续。点浆时，豆浆的 （1） 和 （2） 直接关系到凝固效果。

13. 油料剥壳时应根据油料皮壳的特点选择不同的方法。常用的剥壳方法有 （1） 、撞击、 （2） 、锤击等。

14. 浸出法制油是应用萃取的原理，选用某种能够溶解油脂的有机溶剂，经过对油料的浸泡或喷淋，使油料中的油脂被 （1） 出来的一种制油方法。

15. 毛油中去除机械杂质的方法主要有沉淀、过滤和 （1） 3种。

16. 简述制定小麦清理流程的要求。

17. 简述湿法生产玉米淀粉的加工技术。

18. 豆浆生产中，煮浆应注意哪几方面？

19. 浸出法制油选择工艺的依据有哪些？

1. 按照国家及行业标准，将食醋分为（）和配制食醋两大类。

A. 发酵食醋

B. 化学食醋

C. 酿造食醋

D. 果醋

2. 在用酒糟提取植酸和植酸钙镁时，浸泡液的pH应控制在（）。

A. 7～7.5

B. 5～6

C. 3～4

D. 2～3

3. 酿醋糖化过程中使用的，依靠自然界带入的各种野生菌在淀粉质原料中进行富集，扩大培养，并保藏了各种酿酒、酿醋用的有益微生物的糖化剂是（）。

A. 大曲

B. 小曲

C. 麸曲

D. 红曲

4. 贵州茅台酒属于（）。

A. 浓香型白酒

B. 清香型白酒

C. 酱香型白酒

D. 米香型白酒

5. 酒的度数表示的是酒中含乙醇的体积百分比，通常是以（）℃时的体积比表示。

A. 10

B. 20

C. 30

D. 40

6. 按国家及行业标准，将酱油分为 （1） 和 （2） 两大类。

7. 从酱醅中淋出的头油称 （1） ，还需经过加热及配制等工序才能成为各个等级的酱油成品。

8. 制醋的主要原料是指能被微生物和酶制剂作为底物发酵生成醋酸的原料，可分为淀粉质原料、 （1） 和酒类原料3大类。

9. 食醋生产基本流程是：原料预处理→ （1） →酒精发酵→醋酸发酵。

10. 白酒是一种蒸馏酒，世界著名的六大蒸馏酒为 （1） 、白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒。

11. 现代常将白酒分为 （1） 、固液结合法白酒和 （2） 3大类。

12. 摊饭酒又称“大饭酒”，即是正式酿制的绍兴酒。其工艺流程为：糯米→过筛→浸渍→ （1） →摊冷（清水、浆水、麦曲、酒母）→落缸→前发酵（灌坛）→后发酵→压榨→澄清→ （2） →成品。

13. 酒糟综合利用可分为以下4个方面： （1） 、生产酱油、栽培食用菌和 （2） 。

14. 酒糟生产酱油的工艺流程为：原料处理→润料→ （1） →拌和→ （2） →发酵→淋油→配兑→灭菌→成品。

15. 秸秆整株还田机械化作业工艺为：玉米摘穗→ （1） →割倒秸秆顺沟铺放→深耕翻埋→施肥整地→小麦机播。

16. 制醋原料需要进行哪些预处理？

17. 常用的食醋酿造工艺包括哪几方面内容？

18. 简述提高我国酿制名优白酒质量的措施。

19. 简述酒糟栽培食用菌技术要点。