正确答案：AB

716、烹饪中常用的干货涨发方法有（）等几种加工方法。

A、水发

B、油发

C、盐发

D、沙发

E、石灰发

正确答案：ABC

717、烹调制作清蒸鱼常用的料头有（）。

A、姜花

B、料菇件

C、火腿片

D、蒜片

E、长葱条

正确答案：ABDE

718、随着烹饪技艺的发展和消费水平的提高，我国菜肴讲究色、香、味、形，其中菜肴的（）与刀工有着密切的关系。

A、形状

B、味道

C、品质

D、价值

E、层次

正确答案：AB

719、烹饪菜肴配菜时，使用的刀具锋利不钝，才能使刀工处理后的原料（）不互相粘连。

A、协调

B、整齐

C、美观

D、均匀

E、平滑

正确答案：ABCD

720、原料腌制的作用与原理包括（）爽脆和去除异味等。

A、入味

B、增香

C、解腻

D、除韧

E、嫩滑

正确答案：ABCDE

721、根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于（）状态，为正式烹调做好准备的工艺操作过程称为初步熟处理。

A、初熟

B、半熟

C、刚熟

D、熟透

E、食用

正确答案：ABCD

722、菜肴的制作经过（）造型之后便进入烹调出成品、控制成品质量的重要环节，必须从理论和操作两方面同时掌握烹调技能。

A、选料

B、初步加工

C、切配

D、初步熟处理

E、排菜

正确答案：ABCD

723、糖醋味在粤菜中使用非常广泛，由糖醋汁，番茄与纯粮米醋等优质原料，调和而成，成菜特点是（）。

A、味酸甜适口

B、色泽红亮

C、外酥里嫩

D、甜而不腻

E、醒味解腻

正确答案：ABCD

724、对复合味分类的依据和命名的方法略有不同。常见的复合味有（）。

A、咸复合味

B、辣酸甜味

C、甜复合味

D、咸辣甜味

E、咸酸辣味

正确答案：AC

725、科学合理的营养配餐原则包括（）。均衡膳食还要满足人体对热量的需要，各种维生素和矿物质的摄取量结构合理。

A、主食与副食搭配

B、粗粮与细粮搭配

C、荤菜与素菜搭配

D、色彩搭配

E、烹调方式搭配

正确答案：ABCDE

726、家庭儿童营养配餐的科学饮食应（），多选用补气健脾和补肾养精的食品。

A、选择营养丰富的食品，多吃时令蔬菜、水果

B、注意粗细粮搭配、主副食搭配、荤素搭配

C、少吃油炸、油煎或多油的食品

D、变换食物的种类，烹调方法多样化

E、宜少食多餐

正确答案：ABCDE

727、家政服务员在进行家庭配菜工作时要按菜肴的质量要求，把它们进行合理搭配必须（）、掌握菜肴的质量标准及净料成本，具备一定的营养学知识和卫生知识。

A、熟悉原料的性能

B、了解原料的市场供应情况

C、掌握原料的库存情况

D、熟悉菜肴的名称及制作特点

E、既精通刀工，又了解烹调

正确答案：ABCDE

728、食谱的设计要了解参加宴会的（）及工作性质，根据参加人的风俗习惯，在依据就餐标准制订出宴会食谱。