蛋液具有粘稠度，在酥性主胚工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起（），同时蛋可使油和水乳化，增加成品的疏松性。
蛋液具有粘稠度，在酥性主胚工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起（），同时蛋可使油和水乳化，增加成品的疏松性。
A.溶解作用
B.粘结作用
C.发泡作用
D.变性作用
正确答案：B
Tag：中式面点师职业技能竞赛 作用 面筋
时间：2024-03-29 10:16:42
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