联大学堂《食品分析与检验（河南农业大学）》题库及答案

现有一块猪肉，请你对其新鲜度进行评定。

正确答案：感官检查|理化检验|挥发性盐基氮

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高锰酸钾滴定法测定食品中还原糖含量时，煮沸后溶液应保持蓝色，使碱性（）过量，这样还原糖才能反应完全。

正确答案：酒石酸铜

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试述砷斑法测定粮食中总砷的步骤。（要求用灰化法）

正确答案：样品处理|测定|标准砷斑

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叙述荧光分光光度测定肉品中己烯雌酚的步骤。

正确答案：样品处理|测定

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试对国标中水分测定的三种方法作以比较。

正确答案：直接干燥法|减压干燥法|蒸馏法

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论述挥发性盐基氮是怎样产生及其测定意义。

正确答案：总氮量|腐败变质|肉毒胺|肉品质量

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试述黄曲霉毒素测定方法的进展。

正确答案：纸色谱和氧化铝薄层色谱法|薄层色谱法结合荧光光度法|微柱色谱法|高效液相色谱法

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测定水分时干燥法与蒸馏法有较大的差别，干燥法是以烘烤干燥后（）为依据，而蒸馏法是以蒸馏收集到的水量为准。

正确答案：减失的质量

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二硫腙比色法测锌过程中加入盐酸羟胺和（）作为掩蔽剂。

正确答案：硫代硫酸钠

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萃取法

正确答案：利用被测组分在互不相溶的两溶剂中分配系数和不同，经过多次萃取，将被测成分与其它共存成分分离的方法。

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黄曲霉毒素易被强碱或（）破坏。

正确答案：强氧化剂

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联系实际谈谈食品理化检验工作的意义

正确答案：必须物质|质量和卫生|食用安全|合理用餐|评价环境

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相对密度计法不适用于（）的样品。这种方法操作简便迅速，但准确性较差。

正确答案：极易挥发

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直接干燥法适用于在95-105℃下，不含或含其他（）甚微的食品。

正确答案：挥发性物质

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测定灰分的过程中，炭化时应先用小火，避免（）。

正确答案：样品溅出

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试述直接滴定法测定乳制品中还原糖的步骤。

正确答案：样品处理|标定碱性酒石酸铜溶液|样品液预测|样品测定

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配制酒

正确答案：配制酒又名再制酒，指以发酵酒或蒸馏酒作酒基，经添加可食用的辅料配制（用白酒或食用酒精与一定比例的糖料、香料、药材等配制）而成的酒。

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印胆

正确答案：胆囊通透性增加，胆汁外渗，绿染肝脏和邻近器官，形成所谓的印胆现象

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酒一般根据生产方法不同分为（）、配制酒和发酵酒等三类。

正确答案：蒸馏酒

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试述凯氏定氮法测定食品中蛋白质的步骤。

正确答案：样品处理|凯氏定氮装置|蒸馏|滴定

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简述N-1-萘基乙二胺比色法测定亚硝酸盐含量的原理。

正确答案：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准系列比较定量。

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试述冷原子吸收法测定蔬菜中总汞的步骤。（要求用回流消化法）

正确答案：样品处理|测定|标准曲线的绘制