什么是蛋白质的变性？引起的因素有哪些？

正确答案：蛋白质丧失其特有的生物学活性称为蛋白质变性。①温度当蛋白质被加热超过临界温度时，蛋白质就从天然状态转变为变形状态。②静水压与变性大多数蛋白质在100-1200MPa压力下会发生诱导变性，压力变性的原因在于蛋白质的柔性和可压缩性；③剪切力由振动、捏合、大擦等产生的机械剪切能导致蛋白质的变性；④pH值，极端的pH引起蛋白质变性；pH引起蛋白质变性的主要原因在于pH改变了蛋白质分子本身带的静电荷，从而导致蛋白质分子的膨胀、伸展，进一步破坏蛋白质分子的构象；⑤有机溶剂大多数的有机溶剂可以使蛋白质变性，有机溶剂使蛋白质变性的原因在于它改变了介电常数，改变了氢键的稳定性，破坏了蛋白质的疏水作用。