正确答案：错误

8、摄入动物油脂有利于降低心血管疾病和中风的发病风险，并且能够减少随年龄增加，而发生的认知功能障碍，和视网膜黄斑变性等风险。（）

A.正确

B.错误

正确答案：错误

9、用喝牛奶来替代喝水，对人的身体是有益的。（）

A.正确

B.错误

正确答案：错误

10、类宰杀后，再放置一段时间，其中溶酶体的酶就会更好的释放，会将大分子的蛋白质水解为小分子的多肽或氨基酸，这样味道会更加鲜美。（）

A.正确

B.错误

正确答案：正确

第三章单元测试

1、（）在中国菜的烹饪中有着举足轻重的地位，常用用溜菜、或者制作凉拌菜等。比如糖醋里脊，糖醋排骨，糖醋藕片，都是酸酸甜甜的，非常开味。

A.味精

B.糖

C.醋

D.酱油

正确答案：醋

2、（）的醋味很大，但没有香味。这种醋没有酿造醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质。

A.保宁醋

B.酿造醋

C.山西老陈醋

D.人工合成醋

正确答案：人工合成醋

3、按原料的处理方法分类，醋可以分为（）

A.熟料醋

B.淡色醋

C.生料醋

D.浓色醋

正确答案：熟料醋；生料醋

4、酱油中的有机酸有（），对增加酱油风味有着一定的影响：

A.琥珀酸

B.醋酸

C.柠檬酸

D.乳酸

正确答案：琥珀酸；醋酸；柠檬酸；乳酸

5、糖醋排骨、东坡肉、拔丝土豆等，都需要用（）作为主要的调味料。

A.糖

B.醋

C.酱油

D.味精

正确答案：糖

6、绵白糖又可分为三个级别，分别是精制绵白糖、优级绵白糖、和一级绵白糖。（）

A.正确

B.错误

正确答案：正确

7、人工合成醋是指用食用醋酸，添加水、酸味剂、调味料，香辛料、食用色素勾兑而成的醋。（）

A.正确

B.错误

正确答案：正确

8、盐的咸味，能刺激人的味觉，增加口腔唾液分泌，从而增进食欲和提高食物消化率。（）

A.正确

B.错误

正确答案：正确

9、料酒不但有良好的风味和滋味，而且营养丰富，富含氨基酸，是人们烹饪首选的调味品。（）

A.正确

B.错误

正确答案：错误

10、我们喝骨头汤的时候，同时加点醋，可以帮助骨头中的钙质更好地溶解出来。（）

A.正确

B.错误

正确答案：正确

第四章单元测试

1、蒸菜是各种烹饪方法中最能保持原料营养成分和口味的方法之一，大量使用鱼类和蒸法也成为（）营养的重要保证。

A.湘菜

B.苏菜

C.浙菜

D.闽菜

正确答案：浙菜

2、（）在华北、东北和津京地区民间广为流传，影响很大，成为各大菜系之首。

A.苏菜

B.鲁菜

C.闽菜

D.湘菜

正确答案：鲁菜

3、刀工见长、选料考究，指的是（）。

A.福建菜系

B.江苏菜系

C.浙江菜系

D.湖南菜系

正确答案：江苏菜系

4、以下属于川菜代表菜的有（）

A.臭鳜鱼

B.麻婆豆腐

C.回锅肉