简述肉类腌制的主要目的。
简述肉类腌制的主要目的。
正确答案：（1）防腐作用。腌制的主要用料是食盐，产生较高的渗透压，能抑制许多种腐败菌的繁殖，适量的硝酸盐和亚硝酸盐也可抑制肉中微生物的繁殖。（2）呈色作用。肌红蛋白在硝酸盐作用下生成亚硝基肌红蛋白是呈色的主要原因，抗坏血酸、糖、磷酸盐是一种发色辅助剂，使色泽更加稳定。（3）提高肉的保水性和粘着性。盐分可提高肉的离子强度，从而提高肉的保水性。磷酸盐可提高肉的pH值和离子强度，改善蛋白质的溶解性，增加肉的保水性和粘结性。
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