A、水可以增加面粉中蛋白质的持水性

B、淀粉受热会吸水

C、促进淀粉酶对淀粉的分解

D、促进酵母生长

正确答案：ABCD

8、下列关于烘焙食品成型的描述正确的是（）

A、蛋白质变性

B、面团失去水分形成食品骨架

C、加热可以使其成型

D、低温冷藏降低酶活

正确答案：D

9、下列哪项属于使淀粉糊化的方式

A、蒸煮

B、煎炸

C、烘烤

D、冷冻

正确答案：ABC

10、下列属于影响焙烤工艺的因素是（）

A、温度

B、时间

C、湿度

D、其他项都选

正确答案：D

第四章测试

1、中国饮食、烹饪经过的发展阶段顺序（）。

A、火烹、石烹、水烹、油烹

B、石烹、火烹、水烹、油烹

C、石烹、水烹、火烹、油烹

D、火烹、油烹、石烹、水烹

正确答案：A

2、下列传统热加工技术不需要用到火的方法是（）。

A、炙

B、曝

C、焖

D、焙

正确答案：B

3、下列选项中对“烘”的理解不正确的是（）。

A、用多个火源一起加热

B、增强型的加热

C、用火或蒸汽使物体变热、干燥

D、把食材浸入热油中使之成熟

正确答案：D

4、下列选项中对“焙”的理解正确的是（）

A、四周火苗向中心聚拢，多用于茶

B、把东西放在火的周围使干或使热

C、挨近火取暖

D、可以读做“péi”

正确答案：A

5、下列不属于中式糕点分类的是（）

A、秦式糕点

B、川式糕点

C、沪式糕点

D、苏式糕点

正确答案：C

6、下列不属于中式糕点分类的是（）。

A、京式糕点

B、潮式糕点

C、川式糕点

D、豫式糕点

正确答案：C

7、依帮式中式糕点可以分为几类（）。

A、11

B、13

C、15

D、17

正确答案：A

8、下列不属于京式糕点的是（）。

A、京八件

B、猪油年糕

C、自老白

D、提浆饼

正确答案：B

9、下列不属于苏式糕点的是（）。

A、提浆饼

B、苏式麻饼

C、猪油年糕

D、苏式月饼

正确答案：A

10、中式糕点根据加工方式可以分为热加工和冷加工下列不属于冷加工的是（）。

A、炒制类

B、熟粉类

C、夹心类

D、糕团类

正确答案：A

第五章测试

1、面包的产品特征是（）

A、美味可口

B、酥脆松软

C、松软多孔

D、发酵香气

正确答案：C

2、调理面包根据加工过程中最后一步的环境和最后一步的程序又分为（）