全国市场监督管理法律知识竞赛题库（试题及答案）餐饮服务食品安全操作规范

1.(C)是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。

A．政府负责人B．监管部门负责人

C．餐饮服务单位负责人D．消费者

2.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括(ABD)。

A．大型以上餐馆B．学校食堂

C．供餐人数300人的机关食堂D．集体用餐配送单位

3．食品安全管理机构和人员的职责要求包括(ABCD)。

A．建立健全食品安全管理制度B．组织从业人员进行健康检查

C．制订实施从业人员食品安全培训计划D．建立食品安全管理档案

4．餐饮服务单位应进行记录的内容包括(ABCD)。

A．从业人员健康状况、培训情况B．食品留样情况

C．食品检验结果D．原料采购验收情况

5．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存(D)。

A．3个月B．6个月C．1年D．2年

6．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括(ABCD)。

A．学校食堂B．供应超过100人的一次性聚餐的餐馆

C．集体用餐配送单位D．中央厨房

7．进行食品留样，应将样品在(B)条件下存放()小时以上。

A．冷冻，48B．冷藏，48C．冷冻，24D．冷藏，24

8．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于(C)。

A．80gB.100gC.125gD．200g

9.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在(B)内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。

A．1小时B．2小时C．3小时D．4小时

10.从业人员在上岗前应取得健康证明，并(B)进行一次健康检查。

A．每6个月B．每1年C．每2年D．每3年

11.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括(ABCD)。

A．从业人员健康管理制度

B．采购索证索票、进货查验和台账记录制度

C．餐厨废弃物处置管理制度

D．设施设备清洁、消毒和维修保养制度

12.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服(A)。

A．从食品处理区去卫生间B．从烹饪场所去粗加工场所

C．从烹饪场所去餐饮具消毒间D．从切配场所去烹饪场所

13.食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》的要求(ABC)。

A．将手机带入食品处理区B．在食品处理区内吸烟

C．从事食品加工时佩戴戒指D．粗加工前手部不消毒

14．餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少(D)米以上的距离。

A．10B．15C．20D．25

15．以下(AB)操作必须在专间内进行。

A．凉菜配制B．裱花操作C．水果拼盘制作D．餐饮具消毒

16．各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的(C)以上，并且最小的凉菜间面积应大于()㎡。

A．10%．10B．8%．10C．10%．5D．8%．5

17．食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括(C)。

A．粗加工间B．烹饪间C．凉菜间D．餐具清洗消毒间

18．为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是(C)。

A．土豆、鲤鱼、鱿鱼B．蘑菇、羊肉、牛肉

C．土豆、羊肉、鱿鱼D．蘑菇、白菜、牛肉

19.餐饮服务单位不应将卫生间设置在(B)。

A就餐场所B．食品处理区C．食品加工经营场所D．以上都对

20.有关卫生间的设施要求，表述正确的是(ACD)。

A．应采用水冲式B．排污管道通向食品处理区内排水管道

C．应安装有效排气装置D．与外界相通的窗户应设有防蝇纱网

21．使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度(B)以上的消毒液中()以上。

A．300mg/L，5分钟B．250mg/L，5分钟

C．300mg/L，10分钟D．250mg/L，10分钟

22.含氯消毒药物适用的消毒对象包括(ABCD)。

A．操作台B．餐饮具C．手部D．各餐工具

23．对餐饮具采用化学方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至应少设有(B)专用水池。

A．2个B．3个C．4个D．5个

24．《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是(B)。

A．保持90℃，10分钟以上B．保持100℃，10分钟以上

C．保持100℃，5分钟以上D．保持90℃，5分钟以上

25.消毒后餐饮具表面的残留水不应使用(B)的方法进行处理。

A．红外线烘干B．抹布擦干C．自然沥干D．热力烘干

26.关于废弃物容器设施要求表述正确的是(AC)。

A．应配有盖子B．专间内不应设有废弃物容器

C．与加工用容器有明显的区分标识D．以上都对

27.紫外灯应悬挂于距离地面(B)左右的高度。

A．1.5米B．2米C．2.5米D．3米

28.关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正确的包括(ABCD)。

A．应存放在固定的场所或橱柜内并上锁B．有明显的警示标识

C．专人进行保管D．采购、使用等均应有详细记录

29.《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，餐饮服务单位采购食品时应索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日期和(AC)等内容。

A．产品名称B．产品执行标准C．产品数量D．以上都对

30.库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持(B)以上、与地面保持()以上。

A.10cm,5cmB.10cm,10cmC．5cm，10cmD．5cm,5cm

31．以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内(AD)。

A．炒勺B．鼠药C．消毒剂D．食品添加剂

32.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷藏的温度范围要求是(D)。

A．1～5℃B．O～4℃C．0～8℃D．O～10℃

33．《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是(C)。

A．-18～-1℃B．-20～0℃C．-20～-1℃D．-18～0℃

34．需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于(B)。

A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃

35．易腐败的食品在10CC至60℃条件下存放超过(D)，需再次利用的应充分加热。

A．0.5小时B．1小时C．1.5小时D．2小时

36．食品再加热时，其中中心温度应不低于(D)。

A．100℃B．90℃C80℃D．70℃

37.烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应在(A)条件下存放。

A．高于60℃或低于10℃B．高于60℃或低于20℃

C．高于10℃或低于60℃D．高于10℃或低于20℃

38．凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和(A)。

A．专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施

B．专用食品原料、专用通风设施、专用冷藏设施

C．专用食品原料、使用专应工具、专用排水设施

D．专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施

39.以下对专间操作的表述正确的是(ABCD)。

A．专间内操作人员应戴口罩B．专间内工作服应每天更换

C．进入专间前应清洗、消毒双手D．专间内应专人操作

40．熟制凉菜应在(A)内尽快冷却。

A．清洁操作区B．准清洁操作区C．一般操作区D．以上都对

41．以下不可以制售凉菜的食堂是(ABC)。

A．幼儿园食堂B．小学食堂C．中学食堂D．大学食堂

42．关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的包括(ABC)。

A．避免半成品与成品直接接触B．避免食品直接接触火焰

C．避免食品油脂滴落在燃料上D．不应使用文火烤制

43．自制(B)的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并予以公示。

A．火锅底料、汤料、调味料B．火锅底料、饮料、调味料

C．半成品、饮料、调味料D．半成品、汤料、调味料

44.餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到(C)。

A．可按照国家有关标准使用B．有固定的场所单独存放

C．不采购、不贮存、不使用D．仅对肉食品限量使用

45.以下可能会导致交叉污染的操作包括(ACD)。

A．食品成品与原料容器混用B．食品成品中心温度末达到70℃

C．加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜

D．肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室

46.预防细菌性食物中毒的基本原则是(ABC)。

A．防止食品受到病原菌污染B．控制病原菌的繁殖

C．杀灭病原菌D．不控制交叉污染

47.预防细菌性食物中毒的主要措施有(ABCD)。

A．避免污染B．控制温度和时间

C．控制加工量D．清洗和消毒

48.化学性食物中毒是因各种有毒化学物质所引起其常见原因有(ABD)。

A．食品中天然有毒有害物质B．食用农产品农药兽药残留超标

C．食品加热的中心温度未达到70℃

D．食品在加工过程受化学有毒有害物污染

49.以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒(C)。

A．鱿鱼B．芹菜C．生豆浆D．豆腐

50.预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮(A)以上再炒，烹饪时必须烧熟煮透。

A．10分钟B．20分钟C．30分钟D．40分钟