肉蟹煲：以下可能影响肉蟹煲出品品质的有？ 头灶操作时没有将蟹煎透，酱料没有炒香，导致出品时有腥味没香味(正确答案)鸡爪冲水时间不够血水没有冲出来，压制的鸡爪有腥味，压制时间不够鸡爪太硬(正确答案)高汤浓度，影响出品时汤汁的浓稠度不够，或高汤放的量不标准，导致出品时汤汁偏干不入味(正确答案)在浇汁的过程中，未将底部汤汁打出浇到蟹壳上，导致上色不均或暗淡无光，锅底温度较高汤汁浓稠的快，要上下循环浇汁；(正确答案)
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