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熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。
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熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。
A.火候
B.密封
C.色泽
D.原料重量
正确答案：B
Tag：
火候
色泽
重量
时间：2024-12-20 13:29:10
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烟熏是在（）加热时，使烟色渗入烹调原料的外皮。
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初步熟处理汽蒸的原料多为体大和（）不易熟的原料。
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烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。
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走红可分为过油走红和（）走红。
3.
制作虎皮肘子是利用（）走红。
4.
使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。
5.
味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。
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香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。
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广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。
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基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。
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对烹调原料进行调味方法有七种：（1）加热前调味；（2）加热中调味；（3）加热后调味；（4）加热前和加热中调味；（5）加热前和加热后调味；（6）加热中和加热后调味；（7）加热前、加热中和加热后调味。
10.
辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。
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对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。
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调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。
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调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用。
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蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。
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刀的种类很多，分类方法各地也有很大差异，有的按用途分，有的按形状分。
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常压下水的最高温度可达108℃。
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金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。
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固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。
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在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。
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刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。