电大《园产品加工技术》形考题库

1. 下列关于果蔬加工前原料的选择中说法错误的是（）。

A. 制果干的原料，要求水分含量低，干物质质量高，如山东乐陵小枣

B. 制果酒、果汁，要选用汁多，取汁容易，糖分含量高的种类，如葡萄

C. 罐藏果品，要选用果心小，肉质厚，糖酸比例适当，耐煮制的品种，如温州蜜橘

D. 制造果汁、果酒，要求原料不宜充分成熟

2. 园产品加工用水要求水的硬度为（）。

A. 0~4度

B. 4~8度

C. 8~12度

D. 12~16度

3. 下列关于园产品加工时原料预处理的清洗环节的说法错误的是（）。

A. 洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙、微生物和农药残留

B. 洗涤时水中常加入盐酸、氢氧化钠、漂白粉等试剂

C. 手工清洗的效率较低，但适合一些易损伤的园产品

D. 清洗用水的要求不高，无需符合生活用水的标准，以免增加成本

4. 以下不是工序间护色常用的方法的是（）。

A. 碱液护色

B. 抽空护色

C. 亚硫酸盐溶液护色

D. 维生素C溶液护色

5. 下列不是烫漂的目的的是（）。

A. 钝化活性酶、防止酶促褐变

B. 软化或改进组织结构

C. 降低果蔬中的污染物和微生物数量

D. 便于果蔬的去皮

6. 以下选项中属于工业上广泛应用的水的软化方法的是（）。

A. 离子交换法

B. 离心法

C. 过滤法

D. 加热法

7. 下列关于烫漂的说法错误的是（）。

A. 烫漂能够钝化活性酶、防止酶促褐变

B. 烫漂后的果蔬要及时浸入冷水中冷却，防止过度受热，组织变软

C. 果蔬烫漂常用的方法有热水和蒸汽两种

D. 在热水烫漂时，为保证烫漂效果，应该频繁更换烫漂用水

8. 下列关于去皮的说法正确的是（）。

A. 为了保证加工品的品质，全部果蔬加工前均需要去皮

B. 碱液去皮后，经轻度摩擦或搅动能脱落果皮且果肉光滑，为适度的标志

C. 热力去皮的原料损失少且适用于成熟度较低的原料

D. 橘瓣可以在纤维素酶的作用下使得果胶水解，脱去囊衣

9. 下列关于园产品加工用水的描述错误的是（）。

A. 果蔬的清洗、烫漂、冷却、配料用水应该符合生活用水的标准

B. 加工类产品要求加工用水的硬度一般不宜超过12~16度

C. 加工腌制品、蜜饯等产品时，加工用水的硬度可以低一些

D. 加工用水水质处理时，可以使用加混凝剂澄清的方法

10. 下面园产品在原料清洗过程中适宜使用手工清洗的是（）。

A. 草莓

B. 胡萝卜

C. 甘薯

D. 柑橘

11. 下列不是碱液去皮优点的是（）。

A. 适应性广，几乎所有果蔬均可应用碱液去皮

B. 损失率低，原料利用率高

C. 节省人工、设备

D. 碱液对铁和铝具有腐蚀性，对设备容器的材质有一定要求

12. 将已切分或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸气中进行短时间的热处理的流程称为（）。

A. 分级

B. 烫漂

C. 护色

D. 软化

13. 以下不是硬水软化方法的是（）。

A. 离子交换法

B. 电渗析法

C. 加热法

D. 过滤法

14. 下边能造成暂时硬度的盐类是（）

A. 硫酸盐

B. 碳酸盐

C. 磷酸盐

D. 硅酸盐

15. 地表水硬度低，污染重；地下水硬度大，污染小。

A. 正确

B. 错误

16. 园产品加工用水的消毒一般使用漂白粉。

A. 正确

B. 错误

17. 园产品加工用水的硬度取决于水中钙、镁盐类的总含量。

A. 正确

B. 错误

18. 果蔬适宜制作的加工品种类由其特性决定，如柑橘类中的柠檬、葡萄柚等汁多而含酸量高，适宜制作果汁，而不宜制果干、罐头。

A. 正确

B. 错误

19. 果蔬原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量微生物以及部分残留的化学农药，洗涤时常在水中加入盐酸、氢氧化钠、漂白粉等化学试剂。

A. 正确

B. 错误

20. 果蔬的机械清洗适合易损伤的果品，如草莓、杨梅、樱桃等。

A. 正确

B. 错误

21. 所有的果蔬加工前均需要去皮。

A. 正确

B. 错误

22. 桃、李、杏、苹果都适合用碱液去皮。

A. 正确

B. 错误

23. 热力去皮适合于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄等果蔬。

A. 正确

B. 错误

24. 园产品加工用水的水质处理包括 （1） ，消毒， （2） 。

25. 果蔬加工对原料的预处理包括原料选择、分级、 （1） 、去皮、修整、切分、 （2） 、护色、半成品保存等工序。

1. 下列关于冷冻对微生物的影响的说法错误的是（）。

A. 大多数微生物在低于0℃的温度下生长活动可被抑制，防止微生物繁殖的临界温度为-12℃

B. 一般冷冻食品的冻藏通常都采用-18℃或更低一些的温度

C. 冷冻时如果温度不够低，微生物的活动一方面能造成产品质量败坏，另一方面可能产生有害物质，危及人体健康

D. 冷冻能够杀死微生物，因此低温下果蔬能够保持新鲜

2. 下列关于冷冻对果蔬的影响的说法错误的是（）。

A. 速冻过程会导致植物细胞的细胞膜的通透性增加，造成组织的伤害

B. 果蔬在冻藏温度下化学变化仍然在进行，如色素的降解、维生素的氧化

C. 冷冻能够完全抑制果蔬中酶的活性，不会发生酶促反应

D. 蔬菜在冷藏前要经过烫漂，否则会产生“青草味”

3. 下列关于速冻保藏的果蔬的解冻的说法错误的是（）。

A. 冷冻食品应该在食用前解冻，不宜过早解冻

B. 解冻的过程越慢，越能抑制食品的败坏

C. 冷冻的果蔬在运输和市场零售期间，应该保持其接近于冻藏的温度条件

D. 零售市场的冷藏库或冷柜的温度一般要求保持在-18℃

4. 食糖保藏食品作用的机理是（）。

A. 具有防腐力

B. 低渗透压

C. 具有还原性

D. 降低水分活性

5. 下列关于糖制品中转化糖的说法错误的是（）。

A. 糖制品中转化糖的存在可以抑制返砂

B. 糖制品中转化糖过多会造成吸湿发潮

C. 糖制品中转化糖的存在可以促进返砂

D. 糖制品中转化糖的存在可以增进甜味

6. 在果脯、蜜饯制作过程中，下列不属于“预煮”步骤的目的的是（）。

A. 使经过硬化处理的原料回软

B. 杀灭部分微生物

C. 钝化果蔬中的氧化酶类

D. 将原料煮熟

7. 下列关于糖制方法的说法错误的是（）。

A. 蜜制适合肉质不耐煮制的果蔬原料，具体来说是把经预处理的果蔬原料逐次增加干燥砂糖来进行较长时间的腌渍

B. 耐煮的果蔬原料采用煮制法能迅速完成加工过程，煮制法分为敞煮法和真空煮法

C. 真空煮法是在较高的真空度下进行糖煮，增长了煮制时间

D. 敞煮法根据糖液浓度和温度的变化，分为一次法、多次法和变温法

8. 下列应对糖制过程中的褐变问题的措施正确的是（）。

A. 熏硫处理

B. 增加煮制时间

C. 提高烘烤温度

D. 不进行预煮

9. 下列关于果酱制作工艺中“加热软化”的目的的说法错误的是（）。

A. 破坏酶的活性，防止变色和果胶水解

B. 将果肉煮熟

C. 软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透

D. 促使果肉组织中果胶溶出，并蒸发掉部分水，缩短浓缩时间

10. 下列关于影响腌制的因素的说法错误的是（）。

A. 由于有害微生物耐酸性较差，酸性环境能抑制有害微生物的活动

B. 乳酸菌为兼性厌氧菌，发酵过程中产生的CO2能够营造厌氧环境，促进乳酸发酵

C. 温度越高，发酵进行得越快

D. 腌制用水的硬度应在12~16°之间

11. 以下三种糖的吸湿性从强到弱的排序正确的是（）。

A. 果糖 >； 葡萄糖 >； 蔗糖

B. 葡萄糖 >； 果糖 >； 蔗糖

C. 果糖 >； 蔗糖 >； 葡萄糖

D. 蔗糖 >； 葡萄糖 >； 果糖

12. 下列果胶中可用来生产低糖果酱的是（）。

A. 高甲氧基果胶凝胶

B. 低甲氧基果胶凝胶

C. 高甲氧基果胶凝胶和低甲氧基果胶凝胶

D. 两者都不行

13. 下列关于果脯蜜饯生产中的问题说法正确的是（）。

A. “返砂”现象的出现是由于果脯生产中蔗糖的转化发生的太多

B. “流汤”现象是因为蔗糖的转化不够，还原糖含量太低造成

C. 熏硫能够一定程度上解决果脯的褐变问题

D. 果脯的霉变的解决方法之一为降低产品的含糖量

14. 下列关于速冻的说法正确的是（）。

A. 为了避免蔬菜冷冻时产生“青草味”，速冻前需要进行热烫处理

B. 与缓冻相比，速冻时形成的冰晶大，呈针状，对细胞膜的伤害大

C. 园产品速冻后，其内部的化学变化停止，色泽、风味不发生进一步的变化

D. 速冻产品一般先进行包装，然后再速冻

15. 在果脯、蜜饯加工中不会使用的工艺流程为（）。

A. 分级

B. 去皮修整

C. 预煮

D. 浓缩

16. 在冷冻结冰缓慢进行的情况下，形成大型针状结构的晶体，对果蔬细胞膜伤害大；在加速冷冻的条件下，形成的冰晶细小，对果蔬细胞膜伤害小。

A. 正确

B. 错误

17. 柠檬酸和抗坏血酸广泛应用于速冻保藏中，其能够降低pH、抑制果蔬中氧化酶活性，对果蔬进行护色。

A. 正确

B. 错误

18. 糖的甜度以果糖最甜，其次是转化糖（葡萄糖和果糖的混合物）、蔗糖，再次是葡萄糖。

A. 正确

B. 错误

19. 在果脯、蜜饯制作的工艺流程中，为了使煮制中原料不至于煮烂，有的原料在糖煮之前要进行硬化处理，即将果蔬肉质投入含有石灰、氯化钙等的水溶液中进行短时间浸渍。

A. 正确

B. 错误

20. 凡是蔬菜腌制品都要经过不同程度的以乳酸菌为主的微生物发酵过程。

A. 正确

B. 错误

21. 果蔬速冻要求速冻温度在 （1） 、以最短时间（30分钟或更短的时间）内通过最大冰晶生成区，使产品的中心温度迅速达到 （2） 以下，然后在 （3） 下贮藏，这样产品可以保存 （4） 个月。

22. 蔬菜速冻工艺的流程为原料挑选—>；清洗—>；预处理—>； （1） —>；冷却—>； （2） —>；包装—>；贮藏

23. 某种糖的晶体溶于水中成溶液，浓度达到过饱和状态时，又从溶液中析出的现象称为 （1） 。此种结晶糖在糖制品中重新再结晶的现象称为 （2） 。

24. 果脯、蜜饯类的加工流程为原料挑选—>；分级—>；去皮—>；切分—>； （1） —>；护色—>；预煮—>； （2） —>；整理与包装。

25. 果酱的加工工艺为原料挑选—>；清洗—>； （1） —>；打浆—>；调配—>； （2） —>；装罐—>；排气—>；密封—>；杀菌—>；冷却。

1. 生产上用热力致死时间（TDT）表示一定温度条件下杀死食品中一种细菌或全部芽孢所需要的最短时间，采用（）作为标准温度。

A. 101

B. 111

C. 121

D. 131

2. 下列关于食品原料对罐头杀菌的影响的说法正确的是（）。

A. 在低酸性食品中加酸降低产品pH能提高杀菌效果

B. 装罐的食品和填充液中的糖的浓度越高，则杀菌时间越短

C. 食品中的蛋白质和油脂有促进杀菌的作用

D. 低浓度的食盐溶液降低孢子的抗热力

3. 香槟酒属于（）

A. 无气葡萄酒

B. 起泡葡萄酒

C. 葡萄汽酒

D. 加香葡萄酒

4. 下列关于果酒发酵的说法错误的是（）。

A. 果酒发酵分为主发酵和后发酵两个阶段

B. 果酒发酵要在密闭无氧的条件下进行

C. 葡萄酒发酵过程中会有一系列副产物产生，对葡萄酒的质量和风味起着决定性作用

D. 葡萄酒发酵过程中的副产物对其品质有不利影响，应该采取措施予以避免

5. 下列不属于优良的葡萄酒酵母应该满足的条件的是（）。

A. 具有很强的发酵能力和发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强

B. 抗二氧化硫能力强

C. 发酵度高，能满足干葡萄酒生产的要求

D. 低温下发酵速度变慢

6. 下列不属于果酒发酵在低温下进行的理由的是（）。

A. 发酵时间长，需要增加发酵容器的数量

B. 低温下微生物活动少，便于分离酒石，使葡萄酒澄清

C. 低温发酵时产生的酒精不易挥发，酒精含量较高

D. 低温发酵时，CO2易溶于酒中，产生清爽适口的感觉

7. 下列关于葡萄酒酿造工艺的说法错误的是（）。

A. 葡萄酒酿造前要去除果梗，因为其中含有单宁、有机酸和苦味成分

B. 制作红葡萄酒是用红色果皮的葡萄品种，制作白葡萄酒是用浅色果皮的葡萄品种

C. 在破碎后，要加入SO2，用于杀灭破碎时混入的各种杂菌

D. 为了保证发酵的顺利进行，要对果汁的糖分、酸度和含氮物质进行调整，使之适合酵母发酵

8. 下列关于葡萄酒酿造工艺的说法错误的是（）。

A. 主发酵期是酒精发酵阶段，产生大量CO2，至后期“酒帽”下沉，汁液开始澄清，标志着主发酵结束

B. 由于转换容器，酵母菌又重新活化，在后发酵中将剩余糖分转变为酒精，时间为1个月左右

C. 发酵完成后的陈酿阶段一般在地下室进行，时间少则半年，最好2年以上

D. 果酒中的芳香酯类物质大多数在后发酵阶段产生

9. 预防酒花病的一项重要措施是在发酵和贮藏过程中，尽量保持低于酒花菌适宜繁殖的温度，一般果酒贮藏的温度控制在（）以下。

A. 5℃

B. 12℃

C. 15℃

D. 18℃

10. 下列关于醋酸发酵的说法正确的是（）。

A. 当果酒中的酒精浓度超过14°时，醋酸菌无法忍受

B. 果酒中溶解的氧越多，醋化作用越慢越不完全

C. 果酒中的二氧化硫对醋酸菌的繁殖无影响

D. 果酒的酸度越低，醋化作用越快

11. 罐头食品的加工过程中，“杀菌”步骤不仅能杀灭罐内使食品败坏的微生物，还能破坏食品中的酶类，从而获得稳定的产品品质。

A. 正确

B. 错误

12. 在罐头生产过程中，杀菌后的罐头应立即冷却，一般冷却到38~43℃即可。

A. 正确

B. 错误

13. 罐头入库后出厂前要进行保温处理，将罐头放在保温库内维持一定的温度（37±2℃）和时间（5~7天），给微生物创造生长条件，若杀菌不完全则会出现胀罐现象，从而剔除残次品。

A. 正确

B. 错误

14. 合格罐头其底盖中心部位略平或呈凹陷状态。

A. 正确

B. 错误

15. 凡是胀罐的罐头食品均不可食用。

A. 正确

B. 错误

16. 酵母菌的耐酸性比细菌强，为了保证葡萄酒发酵过程中酵母菌在数量上的绝对优势，最好把pH控制在3.3~3.5。

A. 正确

B. 错误

17. 当葡萄汁中的糖浓度在1%~2%时，酵母菌的发酵速度最快。

A. 正确

B. 错误

18. 葡萄酒发酵过程中的产物CO2会抑制发酵的正常进行，使发酵速度减慢

A. 正确

B. 错误

19. 葡萄酒发酵过程中，影响葡萄酒酵母繁殖的酒精临界浓度为2%。

A. 正确

B. 错误

20. 生食好的葡萄品种就适合酿酒。

A. 正确

B. 错误

21. 根据罐头食品的pH值大小，将罐头食品分为低酸性食品（pH （1） ）、酸性食品（pH （2） ）、高酸性食品（pH （3） ），不同类型的罐头食品在后续杀菌过程中适合的杀菌方法不同。

22. 果蔬罐藏工艺过程包括原料预处理—>；装罐—>； （1） —>；密封—>； （2） —>；冷却—>； （3） 。

23. 果酒发酵就是果浆或果汁中的葡糖糖和果糖在 （1） 的作用下，生成 （2） 和 （3） 的过程。

24. 红葡萄酒的酿造工艺为原料挑选—>；除梗—>；破碎—>；果汁调整—>；主发酵—>； （1） —>； （2） —>；调配—>；过滤—>；装配—>；杀菌—>；检查—>；贴标签—>；包装。

25. 果醋发酵如果以含糖果品为原料，需要经过两个阶段。先为 （1） 阶段，其次为 （2） 阶段，利用 （3） 将酒精氧化为 （4） ，发生醋化作用。

1. 下列解决果蔬汁生产中的变色问题的措施错误的是（）。

A. 破碎后加热处理尽快钝化酶的活性

B. 添加碱性物质抑制氧化酶的活性

C. 破碎时充入氮气以隔绝氧气

D. 破碎后添加抗氧化剂如维生素C

2. 果蔬的取汁是果蔬汁加工中一道非常重要的工序，（）是生产中广泛应用的一种取汁方法。

A. 离心法

B. 压榨法

C. 浸提法

D. 打浆法

3. 果蔬在干制过程中，既溶于水，又容易被氧和热所破坏，极易损失的营养素为（）。

A. 维生素A

B. 维生素B

C. 维生素C

D. 糖分

4. 下列蔬菜中由于化学成分或组织结构的关系而不适合干制的是（）。

A. 甘蓝

B. 马铃薯

C. 洋葱

D. 黄瓜

5. 下面属于干制方法的为（）。

A. 冻干

B. 压榨

C. 均质

D. 陈酿

6. 下列水的种类无法因为干制而排除的是（）。

A. 游离水

B. 结合水

C. 化合水

D. 纯净水

7. 下列果蔬中的干物质属于可溶性物质的是（）。

A. 有机酸

B. 纤维素

C. 淀粉

D. 脂肪

8. 下列关于果蔬干制的说法错误的是（）。

A. 蔬菜干燥时温度越高，水分蒸发越快，应该采用较高温度促进水分蒸发

B. 干燥过程中增加空气流速能加速干燥作用，缩短干燥时间

C. 由于表面积/体积的比例大，叶菜类蔬菜比根菜类蔬菜容易干燥

D. 降低空气湿度有利于加快干燥，而且干制品的含水量也可以达到更低的程度

9. 果蔬汁和果蔬汁饮料是同一概念。

A. 正确

B. 错误

10. 为了防止干制过程中的酶促褐变，可在干燥前对原料进行烫漂处理、硫处理以及用盐水浸泡，或用真空干燥减少氧气供给。

A. 正确

B. 错误

11. 葡萄、枣、柿饼等常采用日晒的方法来加工成干制品。

A. 正确

B. 错误

12. 在果蔬汁的生产工艺流程中，在粗滤之后，生产澄清果蔬汁需要澄清与精滤，而生产浑浊汁和带肉饮料则需要均质和脱气处理。

A. 正确

B. 错误

13. 采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品称为 （1）

14. 果蔬汁加工中常见的质量问题：混浊与沉淀、 （1） 、 （2） 、 （3） 、果蔬汁掺假。

15. 澄清果蔬汁的生产工艺为原料选择—>；清洗—>；破碎—>； （1） —>；粗滤—>； （2） —>； （3） —>；调整与混合—>；包装与杀菌。

16. 果蔬汁浓缩方法： （1） 、 （2） 、 （3） 。

17. 利用阳光暴晒或用自然干燥的气温进行热风吹或在室内阴干的方法称为 （1） 。

18. 果蔬中除去水分外的物质称为 （1） ，其可分为 （2） 和 （3） 。

19. 食品干燥的过程可以分为三个阶段，分别是 （1） 、 （2） 和降速干燥阶段。

20. 在果蔬干制过程中，促使水分干燥的动力为 （1） 和 （2） 。