A.酸溶蛋白

B.麦清蛋白

C.麦谷蛋白

D.麦球蛋白

正确答案：酸溶蛋白；麦清蛋白；麦谷蛋白；麦球蛋白

第五章单元测试

1、鲜酵母活化时应加入酵母重量5倍、30℃左右的水。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

2、活化时可在酵母分散液中添加15%的砂糖，以加快酵母活化速度。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

3、硬度过大的不会增强面筋的韧性，延长发酵时间，使面包口感粗糙。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

4、发酵产生的（）给面包带来良好的风味。

A.乙酸

B.乳酸

C.醋酸

D.酪酸

正确答案：乳酸

5、小麦粉在制作面包前需要进行；几个方面的预处理。

A.调节粉温

B.过筛

C.安装磁铁处理装置

D.调节水分

正确答案：调节粉温；过筛；安装磁铁处理装置

第六章单元测试

1、油酥面团是完全用油脂和面粉调制而成的面团。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

2、油酥面团用油量占面粉的30%左右。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

3、水油面团主要作为酥皮面团的外皮包酥用。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

4、打蛋结束后，蛋液体积比原来增加；倍。

A.5-6

B.1.5-2

C.4-5

D.3-4

正确答案：1.5-2

5、糕点方法主要（）。

A.机械成形

B.物理成形

C.印模成形

D.手工成形

正确答案：机械成形；印模成形

第七章单元测试

1、饼干加工的第一步是辊压。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

2、筋力高的面粉，需要添加淀粉减少蛋白质比例。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

3、糖在酥性饼干中可以促进面筋形成。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

4、酥性面团的调粉温度在（）左右。

A.22-28℃

B.32-38℃

C.12-18℃

D.42-48℃

正确答案：22-28℃

5、饼干酥性面团调制时，当脂肪、乳制品较多时应是应适当添加（）。

A.低聚木糖

B.卵磷脂

C.单甘油酸脂

D.乳化剂

正确答案：卵磷脂；单甘油酸脂

第八章单元测试

1、小麦胚乳细胞充满了淀粉粒，淀粉粒之间充满了蛋白体，蛋白体的主要成分就是面筋蛋白。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

2、角质率高的子粒硬度大，（）含量和湿面筋含量高，并且子粒硬度大。

A.碳水化合物

B.淀粉

C.脂肪

D.蛋白质

正确答案：蛋白质

3、小麦的水分调节过程，需要满足； .

A.要保证面粉水分符合国家标准

B.要使入磨的小麦有适宜的制粉性能

C.使入磨小麦有适宜的水分

D.保证制粉过程的相对稳定

正确答案：要保证面粉水分符合国家标准 ；要使入磨的小麦有适宜的制粉性能；使入磨小麦有适宜的水分；保证制粉过程的相对稳定

4、小麦的研磨是小麦制粉过程中最重要的环节。

A.正确

B.错误