智慧树知到《粮油食品工艺学（双语）（山东联盟）》章节测试答案

第一章单元测试

1、蒸谷米是以稻谷为原料，经清理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理后，再按常规稻谷碾米加工方法生产的大米制品，具有营养价值高、出饭率高、出油率高、储存期长、蒸煮时间短等特点。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

第二章单元测试

1、蒸谷米工艺中汽蒸会使淀粉发生糊化。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

2、蒸谷米工艺中浸泡可分为低温浸泡、常温浸泡和高温浸泡。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

3、得到较好的碾米质量和得率有两个重要的指标分别是

A.整精米率、出糙率

B.整精米率、出米率

C.出米率、爆腰率

D.出糙率、爆腰率

正确答案：整精米率、出米率

4、稻谷的安全水分为（）。

A.8%

B.17%

C.14%

D.30%

正确答案：14%

第三章单元测试

1、面粉的吸水率越高，做面食时加水量越大。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

2、加工饼干、糕点等面制品需要用高蛋白含量的面粉。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

3、加工面包需要用低蛋白含量的面粉。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

4、面粉中（）的含量和质量是影响加工最主要的因素。

A.脂质

B.蛋白质

C.糖类

D.维生素

正确答案：蛋白质

第四章单元测试

1、碘价越高，油脂中脂肪酸不饱和程度越高。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

2、大部分的植物油以饱和脂肪酸为主。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

3、脱酸主要是为了脱除游离的脂肪酸。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

4、机械压榨法压榨油料后得到了毛油和油饼。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

第五章单元测试

1、浸泡好的大豆一般加入6-10倍的水进行磨浆。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

2、豆乳生产是利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化特性。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

第六章单元测试

1、大豆蛋白在等电点附近溶解度是最高的。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

2、大豆蛋白在一定条件下可以形成凝胶，从而增强它的持水能力。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

第七章单元测试

1、淀粉主要由直链淀粉和支链淀粉组成。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

2、淀粉遇碘变蓝，主要是由于淀粉中的支链淀粉与碘形成一种络合物，从而显蓝色。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

3、淀粉的糊化会使淀粉的偏光十字消失。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

4、绿豆淀粉是A型结晶。

A.正确

B.错误

正确答案：正确