正确答案：ABCD

31、豆类种子的结构包括（）。

A、谷皮

B、糊粉层

C、胚

D、胚乳

E、种皮

正确答案：CE

32、大米的品质以为（）佳。

A、粒形均匀

B、整齐

C、腹白少

D、腹白多

E、新鲜度高

正确答案：ABCE

33、四川的四大腌菜是（）。

A、榨菜

B、泡菜

C、冬菜

D、芽菜

E、腌大头菜

正确答案：ACDE

34、（）因含有较高的草酸，烹调前要先焯水。

A、菠菜

B、芥菜

C、竹笋

D、菱白

E、萝卜

正确答案：ACD

35、以下原料中以肥大变态茎供食的有（）。

A、荸荠

B、萝卜

C、藕

D、芋

E、薯

正确答案：ACE

36、豌豆的（）可作蔬菜食用。

A、嫩荚

B、嫩豆粒

C、嫩梢

D、花器

E、根

正确答案：ABC

37、通常选作雕刻材料的蔬菜主要是（）。

A、叶菜类

B、根菜类

C、茎菜类

D、果菜类

E、花菜类

正确答案：BCD

38、.果酱作为菜肴的淋汁，起（）的作用。

A、丰富层次

B、增加味型

C、丰富色泽

D、改变质感

正确答案：ABCD

39、拔丝类菜肴可选用（）等来制作。

A、草莓

B、苹果

C、香蕉

D、橘子

E、西瓜

正确答案：BC

40、（）等鲜果常用于制作酿式菜肴。

A、梨子

B、火龙果

C、甜橙

D、番木瓜

E、菠萝

正确答案：ACDE

41、在动物肉中常见的组织是（）。

A、结缔组织

B、上皮组织

C、肌肉组织

D、神经组织

E、薄壁组织

正确答案：AC

42、结缔组织种类多，包括（）等。

A、血液

B、软骨组织

C、肌肉组织

D、神经组织

E、致密结缔组织

正确答案：ABE

43、腥腔味较重的原料是（），烹调中应注意去除或减弱此味。

A、牛肉

B、猪肉

C、兔肉

D、羊肉

E、竹鼠

正确答案：ACD

44、（）的肉质质地相似，通常相配成菜。

A、肚头

B、肝

C、腰

D、牛肉

E、猪肉

正确答案：AB

45、（）肉质质地相似，通常相配成菜。

A、肚头

B、肝

C、诊肝

D、牛肉

E、猪肉

正确答案：AC

46、全国著名的火腿品种主要有（）。

A、金华火腿

B、如皋火腿

C、宣威火腿

D、剑门火腿

E、绵竹火腿

正确答案：ABC

47、火腿质量鉴定的三步检验法的步骤是（）。

A、看

B、摸

C、扦

D、斩

E、嗅

正确答案：ACD

48、鱼类原料在成菜过程中难以保形的原因在于（）。

A、肌纤维短

B、肌鞘薄

C、肌肉组织疏松

D、缺乏肌鞘

E、脂肪多

正确答案：ABC

49、鱿鱼干的质量可从（）等几个方面鉴定。

A、大小

B、色泽

C、含水量

D、粉霜

E、脆嫩度

正确答案：ABCD

50、根据巢窝的外表色泽不同，燕窝分为（）。

A、白燕

B、毛燕

C、血燕

D、燕条

E、燕碎

正确答案：ABC