正确答案：D

333、芡的油亮程度与（）无关。

A、芡粉的质量

B、勾芡的手法

C、芡的稀稠

D、芡含油量的多少

正确答案：B

334、在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“（）搭配”。

A、五色

B、异色

C、顺色

D、逆色

正确答案：B

335、在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。

A、以主要原料和器皿命名

B、形容原料的形状

C、形容原料的色泽

D、以寓意吉祥的文字命名

正确答案：A

336、烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

A、烹制

B、预制

C、监制

D、制作

正确答案：B

337、下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

A、有芡而匀滑

B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D、形状饱满不干瘪，有光泽

正确答案：A

338、炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

A、芥菜胆

B、鲜菇

C、白菜胆

D、凉瓜

正确答案：C

339、把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。

A、联系

B、商量

C、沟通

D、了解

正确答案：C

340、油头是（）。

A、猪肥肉头的雅称

B、鸡的脂肪块

C、火腿的一个部位

D、间夹脂肪的牛肉

正确答案：C

341、酿鸭掌是酿成（）形。

A、瑟瑟

B、扇

C、岛

D、棋子

正确答案：A

342、粤菜的刀法分为（）。

A、普通刀法和特殊刀法两大类

B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类

D、标准刀法和非标准刀法两大类

正确答案：A

343、以下关于泡油炒特点不准确的是（）。

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

正确答案：A

344、将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。

A、热菜配菜

B、冷菜配菜

C、设计配菜

D、配料配菜

正确答案：B

345、家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。

A、成熟、自溶、尸僵、腐败

B、自溶、成熟、尸僵、腐败

C、尸僵、成熟、自溶、腐败

D、成熟、尸僵、自溶、腐败

正确答案：C

346、不需要勾芡的是（）。

A、滑炒

B、炸烹

C、软熘

D、白汁

正确答案：B

347、烹饪中可制嫩的酶是（）。

A、专用磷酸酶

B、羧酯水解酶

C、亮氨基肽酶

D、木瓜蛋白酶

正确答案：D

348、纸包炸原料下锅的最佳油温是（）。

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

正确答案：B