B、上杂

C、候锅

D、尾锅

正确答案：B

28、在原料表面所裹的浆中添加油脂能使成品起酥。在调制中需要添加油脂的是（）。

A、脆浆

B、窝贴浆

C、蛋浆

D、蛋白稀浆

正确答案：A

29、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。

A、炒蝴蝶片

B、黄焖鳗鱼

C、白煨脐门

正确答案：A

30、酒含有（）。

A、甲醇、水

B、糖类、谷氨酸钠

C、呈现香味的酯类、醇类、酸类等

D、醋酸

正确答案：C

31、关于淮扬菜特点，以下表述不准确的是（）。

A、调味重甜味，清甜适口，醇和宜人。

B、刀工运用灵巧，莱肴拼摆娴熟，花式菜点突出。

C、烹调技法擅长炖、焖、烧、煮。

D、选料以鲜活为主，制作精细，讲究韵味。

正确答案：A

32、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。

A、蒜爆鳝花

B、爆炒鳗筒

C、软兜鳝鱼

D、生炒鳗片

正确答案：C

33、以下对龙虾产地的描述，正确的是（）。

A、中国的龙虾主要产于南海

B、春秋季是中国的龙虾产销旺季

C、进口的龙虾主要有澳洲龙虾、美洲龙虾等品种

D、进口的龙虾主要有日本龙虾、美洲龙虾等品种

正确答案：C

34、下列关于鲑鱼肉质特点的阐述正确的是（）。

A、腹部深白

B、肉色呈红色或银白色

C、肉质细嫩疏松，富含脂肪

D、肉厚内脏少，无细骨丝

正确答案：C

35、浸焗法的操作关键是要根据原料的性能掌握好焗的水温和鉴别原料是否己焗至柔软适度。水温一般在（）之间比较适中。

A、50～70度

B、50～90度

C、70～90度

D、100度

正确答案：C

36、以下原料成形是用撬刀法加工出来的是（）。

A、南瓜块

B、番薯块

C、芋头块

D、萝卜块

正确答案：B

37、如果刀工不合规格，形态不一、厚薄不匀，就会使原料在烹调中出现诸多问题。以下关于出现的问题列举，不准确的是（）。

A、味道不均

B、生熟不一

C、收缩不匀

D、使菜肴失去了良好的色、香、味、形、口感

正确答案：C

38、烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。

A、4％左右

B、14％左右

C、24％左右

D、34％左右

正确答案：A

39、烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）。

A、3％左右

B、8％左右

C、13％左右

D、18％左右

正确答案：A

40、干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。

A、1％左右

B、10％左右

C、30％左右

D、50％左右

正确答案：B

41、以锅为传热介质的烹调技法是（）。

A、炒

B、焖

C、煎

D、炕

正确答案：D

42、干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。