B.龙涎香

C.灵猫香

D.海狸香

正确答案：麝香；龙涎香；灵猫香；海狸香

8、食物香气的化学元素包括碳、氢和（）。

A.氧

B.钠

C.硫

D.氮

正确答案：氧；硫；氮

第五章单元测试

1、以下无盐食品和肾脏病人的特殊需要有机酸盐有（）

A.葡萄糖酸钠

B.醋酸钠

C.苹果酸钠

D.柠檬酸钠

正确答案：葡萄糖酸钠；苹果酸钠

2、下列呈现鲜味的物质是（）

A.奎宁

B.核苷酸

C.单宁

D.醋酸

正确答案：核苷酸

3、蘑菇中的主要呈鲜味物质是（）。

A.琥珀酸

B.鸟苷酸

C.肌苷酸

D.谷氨酸

正确答案：鸟苷酸

4、在烹调中先加碘盐和后加碘盐是相同的。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

5、辣椒、胡椒、姜等的辣味随着非极性尾链的增长而降低。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

6、下列基团对酸味增强的是（）。

A.-OH

B.C10～C20的烃基

C.含有芳基、酯、醚、胺、酰胺等基团的烃基

D.含有双键的烃基

正确答案：C10～C20的烃基；含有芳基、酯、醚、胺、酰胺等基团的烃基；含有双键的烃基

7、从人对5种基本味感的感觉速度来看，以（）感觉最快。

A.酸味

B.苦味

C.甜味

D.咸味

正确答案：咸味

8、下列哪种呈苦机理认为凡有相距1.5Å分子内氢键的分子均显苦味（）。

A.空间位阻学说

B.内氢键学说

C.三点接触学说

D.诱导效应学说

正确答案：内氢键学说

9、甜味剂按其营养价值分为（）。

A.营养性甜味剂和非营养性甜味剂

B.天然甜味剂和人工合成甜味剂

C.糖类甜味剂和非糖类甜味剂

D.高热值甜味剂和低热值甜味剂

正确答案：营养性甜味剂和非营养性甜味剂

10、食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。（）

A.正确

B.错误

正确答案：正确

第六章单元测试

1、食物腐败变质的主要原因有（）。

A.氧化作用

B.微生物作用

C.不清楚

正确答案：氧化作用；微生物作用

2、以下属于物理保鲜法的是（）。

A.低温冷藏

B.高温杀菌

C.脱水或干燥

D.密封罐装

正确答案：低温冷藏；高温杀菌；脱水或干燥；密封罐装

3、火的本质是化学反应，烹饪技术应非常讲究火候。（）

A.正确

B.错误

正确答案：正确

4、素食时代，青菜备受青睐，留住营养的方法是鲜菜热油快炒。（）

A.正确

B.错误

正确答案：正确

5、味极鲜，即酱油中的极品，鲜味突出，适合做凉拌菜系，不能用来炝锅。（）

A.正确

B.错误

正确答案：正确